Influence of changes in the thermal characteristics of the material on the heating process of minced meat products | Влияние изменения теплофизических характеристик материала на процесс нагревания изделий из мясного фарша

Inglés. This paper describes how the thermophysical characteristics change when meat products are heated. Possible methods of processing experimental data obtained by heating minced meat products are shown. It is established that changes in thermal parameters are caused by complex processes of protein denaturation, fat melting, moisture transition from the bound form to the free form, shrinkage of structural elements, and the formation of resilient-elastic-plastic finished product. As a result, knowing and taking into account the influence of thermal characteristics on the heating process of meat products, it is possible to accurately calculate the duration of heat treatment of minced meat products, which in turn will optimize the cost of energy resources for thermal processes and ensure the production of finished products with high consumer characteristics without underheating or overheating the material of processed products.

Ruso. В работе описано, как изменяются теплофизические характеристики при нагревании мясных изделий. Показаны возможные способы обработки экспериментальных данных, полученных при нагревании изделий из мясного фарша. Установлено, что изменения теплофизических параметров обусловлены сложными процессами денатурации белка, плавления жира, переходом влаги из связанной формы в свободную, усадкой структурных элементов, формированием упруго-эластично-пластичной структуры готового изделия. В результате, зная и учитывая влияние теплофизических характеристик на процесс нагревания мясных изделий, можно точно рассчитать продолжительность тепловой обработки изделий из мясного фарша, что в свою очередь позволит оптимизировать затраты энергетических ресурсов на проведение тепловых процессов и обеспечит получение готовой продукции с высокими потребительскими характеристиками без недогрева или перегрева материала обрабатываемых тел.