Calidad sensorial y proximal en conservas de mondongo de res (Bos taurus) en salsa de ají amarillo (Capsicum baccatum)

Español; castellano. Resumen Los despojos blancos provenientes del ganado vacuno son materias primas secundarias que podrían ser transformadas por la agroindustria. El rumen y el retículo son valorados en la gastronomía peruana, especialmente en la preparación de platos típicos que incorporan Capsicum baccatum como ingrediente fundamental. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades organolépticas y nutricionales en conservas de filete de mondongo de res, utilizando salsa de ají amarillo al 1% (F1), 2% (F2) y 3% (F3) p/p; para la obtención de los enlatados se mezcló la salsa y los demás ingredientes que luego se esterilizaron y una vez obtenidos los productos se realizó el análisis proximal y las pruebas de preferencia y aceptación de escala hedónica. Al finalizar, la información obtenida se procesó utilizando estadística paramétrica y no paramétrica, donde se reportaron contenidos de proteínas entre 21,23 y 21,65%, lípidos entre 8,65 y 13,76%, minerales entre 2,10 y 2,33 %, carbohidratos entre 1,88 y 2,10 % y humedad entre 61,03 y 65,25 % y no se observaron diferencias significativas en el contenido proteico, cenizas y carbohidratos (valor p > 0,05), contrario al caso de las grasas (valor p < 0,05). La evaluación sensorial demostró que no existe una diferencia significativa entre las formulaciones F1 y F3 para los descriptores de olor y sabor; por otro lado, la formulación F3 obtuvo la mayor aceptabilidad general y porcentaje de preferencia (47,50 %). Se concluye que el producto tiene calidad sensorial y bromatológica para el consumo humano.

Inglés. Abstract White offal from cattle is a secondary raw material that could be transformed by agroindustry. The rumen and reticulum are valued in Peruvian gastronomy in the preparation of typical dishes that incorporate Capsicum baccatum as a fundamental ingredient. The objective was to evaluate the organoleptic and nutritional properties of canned beef tripe fillet using yellow chili sauce at 1% (F1), 2% (F2), and 3% (F3) w/w. To obtain the canned products, the sauce and other ingredients were mixed and then sterilized. Once the products were obtained, the proximal analysis and preference and acceptance tests of the hedonic scale were carried out. The information obtained was processed using parametric and non-parametric statistics. Protein contents between 21,23 and 21,65%, lipids between 8,65 and 13,76%, minerals between 2,10 and 2,33%, carbohydrates between 1,88 and 2,10%, and moisture between 61,03 and 65,25% were reported; no significant differences were observed in protein, ash and carbohydrate contents (p-value > 0,05), contrary to the case of fats (p-value < 0,05). The sensory evaluation showed that there was no significant difference between formulations F1 and F3, for the odor and flavor descriptors. On the other hand, formulation F3 obtained the highest overall acceptability and percentage of preference (47,50%). It is concluded that the product has the sensory and bromatological quality for human consumption.