Efecto de la adición de albúmina de huevo en las propiedades tecnológicas de salchichas tipo Frankfurt durante su almacenamiento a 4°C

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios

El presente trabajo se realizó con la finalidad de determinar el efecto de la adición de albúmina de huevo sobre las propiedades tecnológicas de salchichas tipo Frankfurt durante su almacenamiento a 4°C. Transcurrió en tres etapas; en la primera se determinó la composición proximal de: carne de porcino, proteína de soya y albúmina de huevo, en la segunda etapa se elaboraron los tres tratamientos de Salchicha tipo Frankfurt: 1 y 2 por ciento de albúmina de huevo y 2 por ciento de proteína de soya; y finalmente en la tercera etapa se almacenaron y evaluaron las muestras elaboradas con los tres tratamientos; los días: 1, 6, 12, 18 y 24 se evaluó: pH, actividad de agua, parámetros de color, dureza, pérdida de agua, recuento de bacterias aerobias mesófilas viables, detección de Salmonella y recuento de coliformes totales. Concluyéndose que el uso de proteína de albúmina de huevo no tiene un efecto significativo sobre pH y actividad de agua, pero si tiene efecto positivo sobre el color, obteniéndose valores altos de: luminosidad (L*) y tendencia al rojo (a*); y valores bajos de tendencia al amarillo (b*) respecto a las muestras elaboradas con proteína de soya. Además en cuanto a dureza los valores más altos se obtuvieron en las muestras elaboradas con 2 por ciento de albúmina de huevo; 1795.5 N, seguidas por las muestras elaboradas con 1 por ciento de alúmina de huevo; 1407.0 N y finalmente las muestras elaboradas con proteína de soya; 1252.3 N. Respecto a los parámetros microbiológicos, al finalizar el estudio, el recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas Viables fue mayor en las muestras elaboradas con proteína de soya, seguidas de las muestras elaboradas con 2 por ciento de albúmina de huevo y con menor recuento las muestras elaboradas con 1 por ciento de albúmina de huevo.

The following investigation was made with purpose of determinate the effect of the addition of dried egg albumin on technological properties of sausages type Frankfurt during their storage at 4°C. The research had three phases; the first one was to determinate the proximal composition of: pork meat, soy protein and egg albumin, the second phase was to the development of the three Frankfurt sausage treatments: 1 and 2 percent of egg albumin and 2 percent of soy protein. Finally, in the third phase, the storage and evaluation of the samples was performed with the three treatments; the days: 1, 6, 12, 18 y 24 it was evaluated: pH, water activity, color parameters, hardness, water lost, Plate Count of aerobic mesophilic bacteria, Salmonella and total coliforms. Concluding that the use of egg albumin protein has not significant effect on pH and water activity, but a positive effect in color, obtaining high values in: luminosity (L*) and tendency to red (a*); also low values on tendency to yellow (b*) compared to samples made with soy protein. In addition, the highest values of hardness were obtain in the samples elaborated with 2 percent of egg albumin; 1795.5 N, followed by the samples with 1 percent of egg albumin; 1407.0 N and finally the samples elaborated with soy protein; 1252.3 N. In respect of microbiological parameters, at the end of the study, the count of mesophilic aerobic viable bacteria were higher at the samples elaborated with soy protein, followed by the samples with 2 percent of egg albumin and the lower recount at the samples elaborated with 1 percent of egg albumin.

Tesis