Implementación de mejoras en la gestión de calidad e inocuidad de una empresa productora de mezclas alimenticias en seco

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios

El presente trabajo se basó en la información obtenida durante el periodo enero 2016 – diciembre 2018, en una empresa productora de mezclas alimenticias en seco para panadería y pastelería dedicada al sector B2B (business to business - de negocio a negocio); el objetivo principal fue determinar la efectividad de las mejoras implementadas en los programas pre requisitos del Sistema Integrado de Gestión (ISO 9001:2008 e ISO 22000:2005) tales como control de plagas, control sanitario del agua, control sanitario del personal, limpieza y desinfección, manipulación y almacenamiento, producto no conforme, gestión de reclamos; y como esto repercutió en la calidad e inocuidad de los productos y en la reducción de reclamos. La metodología consistió en la recolección de información a través de listas de verificación, registros de control de calidad, informes de análisis microbiológicos y comunicación de clientes. Para determinar el nivel de cumplimiento y las desviaciones, se emplearon ocho indicadores de seguimiento, los cuales fueron clasificados de acuerdo a los criterios de semaforización en función a los rangos establecidos en bueno, regular y malo; en el año 2018, se obtuvo un nivel de cumplimiento bueno en siete indicadores y un indicador con nivel de cumplimiento regular, mientras que en el 2016 se obtuvo un nivel de cumplimiento bueno en cinco indicadores y tres indicadores con nivel de cumplimiento de regular. Para definir la causa de los problemas y establecer las mejoras, se emplearon las herramientas de calidad: Diagrama de Isikawa y Diagrama de Pareto. Luego de implementar las mejoras, se obtuvo un incremento porcentual anual; en el 2018 se obtuvo 98.46 por ciento, que fue 1.58 por ciento más respecto al 2017 y 2.55 por ciento respecto al 2016; el porcentaje obtenido en el 2017 fue de 96.87 por ciento y en el 2016 fue de 95.90 por ciento

This work was based on the information obtained during the period January 2016 - December 2018, in a company that produces dry food mixes for bakery and pastry dedicated to the B2B sector (Business to Business); the main objective of this research was to determine the effectiveness of the improvements implemented in the prerequisite programs of the integrated management system (ISO 9001: 2008 and ISO 22000: 2005) such as; pest control, sanitary control of water, sanitary control of personnel, cleaning and disinfection, handling and storage, non-conforming product, claims management; and how this had an impact on the quality and safety of the products they make and on the reduction of claims. The methodology consisted of collecting information through checklists, quality control records, microbiological analysis reports from external laboratories and customer communication; To determine the level of compliance and the most recurrent deviations from the prerequisite programs, eight monitoring indicators were used, which were classified according to the traffic light criteria according to the ranges established in, good, fair and bad; in 2018, a compliance level of good was obtained in seven indicators and one indicator with a compliance level of fair while in 2016, a compliance level of good was obtained in five indicators and three indicators with a compliance level of fair. To define the cause of the problems and to establish the improvements, quality tools such as the Isikawa Diagram and the Pareto Diagram were used. After the implementation of improvements, an annual percentage increase was obtained; In 2018, 98.46 percent was obtained, which was 1.58 percent more than in 2017 and 2.55 percent more than in 2016; the percentage obtained in 2017 was 96.87 percent and in 2016 it was 95.90 percent.