Determinación de terpenos, alcoholes superiores y ésteres de piscos Italia y Quebranta del valle de Cañete por cromatografía de gases

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios

El Pisco cuenta con numerosos compuestos volátiles, los cuales pueden ser de naturaleza aromática y derivarse de diferentes fuentes de origen (variedad de uva, levaduras nativas, etapas del procesamiento, etc.). Los compuestos hallados fueron determinados por análisis de espacios de cabeza y microextracción por fase sólida (método HS-SPME) acoplado a una cromatografía gaseosa (GC-MS); encontrándose ésteres, terpenos, alcoholes, así como otros compuestos minoritarios, los cuales varían en presencia y concentración entre las variedades de Pisco analizadas (Italia y Quebranta) de siete bodegas del Valle de Cañete, en Lima, Perú

Pisco has many volatile compounds, which may be aromatic in nature and derived from different sources of origin (grape variety, native yeasts, process steps, etc.). The compounds found were determined by head space solid phase microextraction (HS-SPME method) coupled with Gas Chromatography (GC-MS). Esters, terpenes, alcohols, and other minor compounds were found; these compounds vary in presence and concentrations in the analyzed Pisco varieties (Italia and Quebranta) from seven Cañete Valley wineries in Lima, Peru

ピスコとは葡萄を用いて作られる蒸留酒で、ペルーの代表的なアルコール飲料です。本稿ではピスコを生成 する上で最も有名な種と言えるイタリア種とケブランタ種の葡萄から成るピスコを中心に考察し、それらの ピスコ自体を構成する数ある化合物の中で揮発性のものを扱います。揮発性化合物の中には芳香性のものも あり、またその化合物は葡萄の種類、天然酵母、加工段階等の様々な要素によって変化します。そこで、そ れらの化合物を具体的に分析するために、ヘッドスペース固相マイクロ抽出法とガスクロマトグラフ質量分 析を用いて、リマ市内のカニェテにある七つのピスコ工場のイタリア種とケブランタ種のピスコの化合物を 検証し、一定量のエステル、テルペン、アルコールに加え、その他数種類の化合物を発見しました

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