Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura para una empresa de derivados lácteos

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios

El presente Trabajo de Suficiencia Profesional se desarrolló en las instalaciones de la empresa “Mi Vaquita”, y tuvo como objetivo elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, para lo cual previamente se realizó la identificación de los aspectos deficitarios a través de la recopilación de información de la empresa, que se hizo mediante la revisión de la documentación interna, entrevistas con la gerencia general y parte del personal, visita a la planta, y la aplicación de una lista de verificación. Esta última fue elaborada en base al D.S. N° 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (MINSA, 1998) y la R.D. N° 063-2013-DIGESA-SA. Acta Ficha N° 5 Acta de Inspección Sanitaria de establecimientos de procesadores lácteos (MINSA, 2013). Luego de aplicación de la lista de verificación la empresa obtuvo un nivel de cumplimiento de “Deficiente”, alcanzado solo 61.75 puntos, sobre un total 128. Luego del diagnóstico higiénico – sanitario y de la aplicación de una matriz de selección de problemas se tuvieron como principales problemas a solucionar: ausencia de registros y procedimientos relacionados a la calidad, falta de control de plagas y no existe planificación en la producción, considerándose que un paso para la mejora de la empresa era la elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

The present Professional SufficiencyWork was developed in the facilities of the company"Mi Vaquita", and had the objective of elaborating a Manual of Good Manufacturing Practices, for which the identification of the deficient aspects was previously carried out through the compilation of company information, which was done by reviewing internal documentation, interviews with general management and part of the staff, visiting the plant, and applying a checklist. The latter was prepared based on D.S. N° 007-98-SA, Regulation on Surveillance and Sanitary Control of Food and Beverages (MINSA, 1998)and the R.D. No. 063-2013- DIGESA-SA. Record Sheet No. 5 Sanitary Inspection Act ofdairy processing establishments (MINSA, 2013). After applying the checklist, the company obtained a compliance level of "Poor", reaching only 61.75 points, out of a totalof 128. After the hygienic - sanitary diagnosis and the application of a problem selectionmatrix, the following were taken as main problems to solve: absence of records and procedures related to quality, lack of pest control and there is no planning in production, considering that a step for the improvement of the company was the development of the Manual of Good Manufacturing Practices.