Évolutions de la composition des matières premières utilisées en charcuterie : conséquences sur la qualité nutritionnelle des produits

Inglés. The raw materials used to make processed meat products come mainly from pork. Swine production has evolved over the past sixty years. Animals are less fat and the fat tissues themselves contain less fat. Current products may therefore contain less fat than before, but this remains related to the recipes used. Swine production continues to evolve by modifying, through animal feeding, the composition of fatty acids deposited in tissues in order to fit to dietary recommendations for human nutrition. Specific pork production chains enrich the meat by incorporating raw materials rich in n-3 fatty acids into the feed. These are then found in processed meat products, which improves their nutritional qualities. The environmental impact will also be improved with animal production chains using local proteins to replace imported soya. All this could contribute to improving the image of processed meat products.

Francés. Les matières premières qui entrent dans la fabrication des produits de charcuterie sont essentiellement à base de porc. La production porcine a évolué au cours des soixante dernières années, les animaux sont moins gras et les tissus gras eux-mêmes contiennent moins de lipides. Les produits de charcuterie actuels peuvent donc contenir moins de lipides qu’auparavant, mais ceci reste en relation avec les recettes utilisées. La production porcine continue d’évoluer en modifiant, par l’alimentation des animaux, la composition des acides gras déposés dans les tissus afin de répondre au mieux aux recommandations alimentaires en nutrition humaine. Des filières spécifiques de production porcine enrichissent la viande par l’incorporation dans l’aliment de matières premières riches en acides gras n-3. Ceux-ci se retrouvent ensuite dans les produits de charcuterie, ce qui améliore leurs qualités nutritionnelles. L’impact environnemental sera également amélioré avec des filières de productions animales utilisant des protéines locales en remplacement du soja importé. Tout ceci pourrait concourir à améliorer l’image des produits de charcuterie.