ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ИЗ ЛУЗГИ ГРЕЧИХИ | TECHNOLOGICAL ASPECTS OF OBTAINING OF FOOD ADDITIVE FROM BUCKWHEAT HUSK

Ruso. В работе представлены технологические аспекты получения пищевой добавки из лузги гречихи посевной. Лузга является основным вторичным сырьевым ресурсом, образующимся при переработке гречихи посевной. Ее выход составляет в среднем от 20 до 22%, при этом она ограниченно используется для последующей переработки в пищевых и иных целях, несмотря на ряд проведенных исследований в данном направлении. Вместе с тем лузга гречихи является источником полифенольных соединений, представленных флавоноидами (2.2 мг/г), а также содержит в своем составе пищевые волокна (45.6%). В результате проведенных экспериментальных исследований установлено, что целесообразной является переработка лузги гречихи в порошок с использованием механохимической обработки (МХО), параметры которой были определены в процессе его получения. Также целесообразно в процессе МХО добавлять гидрокарбонат натрия (NaHCO3) в количестве 5% от порошка. При данной дозировке достигается максимальный выход пигмента меланина (14.3%) и повышается антиоксидантная активность готового продукта (в 3.5 раза). Установлено, что при МХО грубодисперсного порошка из лузги гречихи изменяется доступность компонентов, в частности, увеличивается массовая доля растворимых веществ в 2.2 раза, повышается выход биологически активных веществ (БАВ): флавоноидов – в 3.6 раза, меланина – в 1.9 раза, и именно это обусловливает повышение пищевой ценности готового продукта. Полученный тонкодисперсный порошок рекомендуется использовать в качестве пищевой добавки при разработке рецептур новых видов продуктов, в том числе – продукции общественного питания.

Inglés. The paper shows technological aspects of obtaining of biologically active food additive from buckwheat hull. Husk is the main secondary raw material resource emerged during buckwheat processing. Its yield varies from 20 to 22%. Despite several studies, it is not used in subsequent processing for food and other purposes. At the same time, buckwheat husk is a source of polyphenolic compounds, which are presented by flavonoids (2.2 mg/g), and dietary fibers (45.6%). As a result of the experimental studies, it was found that it is advisable to process buckwheat husk into powder using mechanochemical treatment. The parameters of processing were determined during research. It is also advisable to add sodium bicarbonate in the amount of 5% from the powder during mechanochemical treatment. This amount allows to achieve maximum yield of melanin pigment (14.3%) and maximum improvement in the antioxidant activity of the finished product (3.5 times). It has been established that mechanochemical treatment of buckwheat husk coarse powder changes the availability of its ingredients. Mass fraction of soluble substances increases in 2.2 times. The yield of biologically active substances also increases in 3.6 times for flavonoids and in 1.9 times for melanin. This is what determines the increase of nutritional value of finished product. The obtained fine powder is recommended to be used as an additive in producing of new types of food products, including public catering production.