Estudio del almidón modificado de banano (m. sapientum l.)variedad cavendish obtenido por acetilación.

El almidón es la conformación de dos moléculas llamadas amilosa y amilopectina, que dependiendo de la composición y arreglo estructural, confieren propiedades fisicoquímicas y térmicas únicas, proveen en primera instancia al producto beneficios pero este se puede ver afectado fácilmente por estrés bajo cizallamiento y descomposición térmica; además alta retrogradación y sinéresis, estas dificultades pueden superarse a través de la modificación del almidón. Con el almidón modificado se mejora características como: disminución de la temperatura de gelatinización, el retardo de la retrogradación y la mejora de la estabilidad térmica que permite aplicarlo en diversas industrias alimentarias en las que se destaca como agente enturbiante, formador de película, estabilizante de espuma, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, texturizante y espesante e industria farmacéutica y química. El objetivo principal de nuestra investigación es evaluar las características del almidón modificado de banano (M. sapientum L.) obtenido por acetilación La acetilación se da por medio de una reacción química en cual se sustituyen los grupos hidroxilos de la molécula del almidón nativo por grupos acetilos, esta también es llamada esterificación que produce cambios en el almidón tanto en su estructura química como en sus características térmicas. La modificación depende de ciertos factores los cuales son la fuente del almidón, concentración del reactivo, tiempo de reacción, proporción de amilosa / amilopectina, pH, (Figueroa et al. 2016) En esta investigación se evalúa el efecto de la modificación química por acetilación, mediante un diseño factorial de 32, en donde los factores fueron volumen de anhídrido acético y los niveles son 5 mL, 12 mL, 17 mL a diferentes tiempos de reacción, cuyos niveles van desde 30 min, 60 min, 90 min, buscando la incidencia de las variables independientes sobre las dependientes que son Porcentaje de Grupos Acetilos, Grado de Sustitución, Poder de hinchamiento, Solubilidad, Índice de Adsorción de Agua. Los análisis estadísticos fueron llevados a cabo con el software Statgraphic centurión Versión 17. 1. 12. Se realizó análisis ANOVA, Se encontraron diferencias significativas en el Porcentaje de grupos Acetilos y en los Grados de sustitución (GS) en relación al volumen del anhídrido acético (p <0.05 ). El índice de absorción de agua y solubilidad se ven afectadas por el volumen de anhídrido acético (p <0.05), mientras que de poder de hinchamiento no se ve afectado por ninguno de los 2 factores. (p <0.05). La ecuación del modelo ajustado en las variables de respuesta %Acetilo, Grado de Sustitución, se determina la fiabilidad de la investigación, que se puede afirmar que el ajuste del modelo es bueno, ya que el valor de R2 es de 0,80 a 0, 95 (tabla 8) la ecuación modelo de las propiedades poder de hinchamiento, solubilidad e índice de absorción de agua su R2 no es cercano a 1, -1 por lo que no tiene un comportamiento Normal. El grado de sustitución y el porcentaje de acetilo en los tratamientos fueron bajos, lo que hace posible su aplicación en diferentes productos alimenticios declarado por la FAO, Según Vargas et al. 2016 la modificación por acetilación es la más idónea para alimentos congelados.

Starch is composed by two molecules, amylose and amylopectin, which, depending on compositional and structural arrangement, confer a unique physical and chemical properties and provide benefits to food products at first hand; this, however, can be easily affected by stress under shear and thermal decomposition. Detrimental factors such as high retrogradation and syneresis can be overcome through starch modification. Modified starch improves gelatinization temperature reduction, retrogradation retardation, thermal stability improvement, these allow modified starch to be applied in the food industry. Some common applications can be as an agent of clouding, film conformer, foam stabilizer, bread anti-aging, gelling agent, glazing, humectant, texturizer, and thickener in both, pharmaceutical and chemical industry. The main objective of the present research work was to evaluate banana (M. sapientum L.) modified starch obtained by acetylation characteristics. Acetylation processes consist on a chemical reaction in which hydroxyl groups of the native starch molecule are replaced by Acetyl groups; this is also called esterification. This produces changes in starch at both, chemical structure and functional characteristics. Modification processes depend on certain factors such as starch source, reagent concentration, reaction time, amylose/amylopectin ratio, pH, among others (Figueroa et al., 2016). In this research, the effect of chemical modification by acetylation is evaluated by a factorial design of 32; factors on said design were acetic anhydride volume (5 mL, 12 mL, and 17 mL) at different reaction times (30 min, 60 min, and 90 min) to look for independent variables incidence over the dependent ones (Acetyl groups percentage, substitution degree, swelling power, solubility, water adsorption index. Statistical analyzes were carried out by Statgraphic Centurion Version 17. 1. 12. The ANOVA analysis was performed; significant differences were found in acetyl groups percentage and substitution degree (DS) related to acetic anhydride volume (p <0.05). Water absorption and solubility index were affected by acetic anhydride volume (p <0.05), whereas swelling power was not affected by any of the 2 factors (p <0.05). Adjusted model equation in response variables (%Acetyl, substitution degree) determines the present research work reliability. It can be said that the model adjustment is good since R2 value ranges from 0.80 to 0.95. Swelling power, solubility, and water absorption index properties model equation R2 was not close to 1, -1; it showed an uncommon behavior. Substitution degree and acetyl percentage in treatments were low showing their application to be viable in different food products declared by FAO. According to Vargas et al. 2016, acetylation modification is the most suitable for frozen foods.