Lactiplantibacillus plantarum et Lactobacillus helveticus :des espèces efficaces pour dégrader l’acide phytique présent dans les légumineuses, céréales et pseudo-céréales

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Francés. L'acide phytique (AP), ou inositol-hexaphosphate, est un composé présent dans les graines de légumineuses, fruits à coque, céréales et pseudo-céréales, où il constitue la principale forme de stockage du phosphore. L’AP est considéré comme un composé anti-nutritionnel, en raison de sa capacité à se lier à certains minéraux (Ca2+, Fe2+, Mg2+, et Zn2+). Dans l'alimentation, l'AP peut limiter l'absorption de ces minéraux au niveau de l’intestin, provoquant des carences nutritionnelles. La fermentation lactique peut permettre de réduire la teneur en AP par la production de phytase bactérienne. Dans cette étude, nous avons étudié la capacité de 64 souches de bactéries lactiques (BL) à dégrader l’AP in vitro avec un test qualitatif sur boite de Pétri. Neuf souches (8 phytase+ et 1 phytase -) ont été sélectionnées à l’issue de ce crible. Leur capacité à dégrader l’AP a été évaluée en fermentation, sur un milieu de culture liquide, supplémenté en AP, avec dosage biochimique d’AP avant et après fermentation. Ces neuf souches ont aussi été testées pour leur capacité à dégrader l’AP naturellement présent dans du jus de soja commercial, et dans des bouillies préparées à base de farines de lupin ou d’avoine. La quantité d’AP en fin de fermentation était là aussi comparée à la quantité d’AP initiale. Le test sur boite de Pétri s’est montré efficace pour identifier des souches phytases+. Sur les 64 souches de BL testées (=24 espèces), 33 souches provenant de 12 espèces, se sont révélées positives. C’est au sein des espèces L. plantarum et L. helveticus qu’a été identifiée la plus grande proportion de souches positives. Pour les 9 souches sélectionnées (8 phytase+ et 1 phytase -) le test de fermentation du milieu de culture supplémenté en AP s’est révélé peu discriminant, et de très faibles diminutions de la teneur en AP ont été observées, quelle que soit la souche. En revanche, en condition jus de soja ou bouillies, la fermentation par les 8 souches phytases+ a permis de réduire la quantité d’AP : jusqu’à 33 % dans le jus de soja commercial ([APinitiale]= 94 mg/L), et jusqu’à 40 % dans les bouillies ([APinitiale]= entre 103 et 165 mg/L). En conclusion, cette étude a permis de montrer que le test sur boite de pétri est un bon indicateur pour identifier des BL aptes à dégrader l’AP. Par ailleurs, certaines souches sont efficaces dans tous les types de matières premières testées (soja, lupin, avoine).