Evaluación de tres combinaciones de antioxidantes en puré de banano y su efecto en las propiedades físico-químicas y sensoriales en yogur del mismo sabor

Peña, C. 2009. Evaluación de tres combinaciones de antioxidantes en puré de banano y su efecto en las propiedades físico-químicas y sensoriales en yogur del mismo sabor. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 39 p. El yogur es un producto lácteo obtenido por la acidificación de la leche mediante las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El objetivo del presente estudio fue evaluar tres combinaciones de antioxidantes en puré de banano y su efecto en las propiedades físico-químicas y sensoriales en yogur del mismo sabor. Se utilizó un arreglo de parcelas divididas con el diseño experimental de BCA, en el cual los dos tipos de inmersión (ácido cítrico + agua y agua solamente) representaban el primer nivel y los tratamientos (control, ácido cítrico + ácido ascórbico, ácido cítrico + metabisulfito de sodio y ácido ascórbico + metabisulfito de sodio) representaban el segundo nivel. Se realizaron tres repeticiones, los cuales constituían los bloques, obteniendo un total de 24 unidades experimentales. En cada tratamiento se evaluó sensorialmente la apariencia, aroma, viscosidad, sabor, acidez y aceptación general mediante un análisis de aceptación, con un panel de 12 personas no entrenadas. En cada tratamiento se evaluó la viscosidad y color. Las características químicas evaluadas fueron pH y ATECAL. Así mismo, se realizaron análisis microbiológicos para determinar conteo de coliformes totales y mohos y levaduras de cada tratamiento. Los tratamientos más aceptados sensorialmente fueron ácido cítrico + metabisulfito de sodio y ácido ascórbico + metabisulfito de sodio, lo que indica que el metabisulfito de sodio fue determinante en la aceptación. Sin embargo de acuerdo a los análisis físicos de color todos los tratamientos tuvieron el mismo nivel de luminosidad. En los análisis microbiológicos todos los tratamientos presentaron un conteo microbiano por debajo de lo máximo legal, coliformes totales (≤ 10 UFC/ml) y hongos y levaduras (≤ 20 UFC/ml), lo que indica que es un producto inocuo.