Desarrollo de un bocadillo a base de banano (Musa paradisiaca) y piña (Ananas comosus var. Azucarona) deshidratada cubierta con chocolate

Las frutas deshidratadas son consideradas como un alimento saludable y nutritivo lo que ha contribuido a un aumento en su consumo generalizado. El objetivo del estudio fue desarrollar un producto a base de fruta deshidratada (piña y banano) cubierta con dos tipos de chocolate (Chocomehler y Fin Carré). Se utilizó un diseño de bloques completos al azar (BCA). Se realizó una prueba sensorial de aceptación para todos los tratamientos, evaluando los atributos de aroma, color, textura, sabor y aceptación general. Se realizaron análisis físicos (actividad de agua, textura y color) para todos los tratamientos. Para el tratamiento de mayor aceptación se realizo un análisis químico proximal y un análisis microbiológico de aerobios totales. Se efectuó un estudio de rendimientos de materias primas y un estudio de tiempos y movimientos a escala piloto. Los datos fueron analizados mediante un análisis de varianza (ANDEVA) y una separación de medias TUKEY (P<0.05). El panel sensorial no encontró diferencias significativas en los parámetros de aroma y color; pero sí para los parámetros de textura, sabor y aceptación general, teniendo mayor aceptación general el tratamiento 1 (piña + Fin Carré). El análisis de actividad de agua determinó valores iguales o menores a 0.70 para todos los tratamientos. No se detectaron diferencias significativas entre tratamientos elaborados con el mismo tipo de chocolate para el valor L*. Se realizó un análisis químico proximal para el tratamiento 1 (piña + Fin Carré). El análisis microbiológico de Aerobios totales fue de <1 UFC/g en todas las ocurrencias. El estudio de tiempos y movimientos determinó 11 horas, 47 minutos y 24 segundos para producir 182 g del tratamiento 1. El tratamiento 4 presentó el costo variable más bajo igual a L. 59.75 para 1 kilogramo de producto.