Usos locales y preferencias de consumo como factores de la diversidad del maíz nativo de Oaxaca

Resumen en español: "México cuenta con una gran diversidad de maíces nativos, esta variación es producto de la adaptación de los maíces a distintos ambientes biofísicos y de la selección humana. Se ha propuesto que un factor de selección importante es el uso culinario de los maíces, lo cual puede estar determinado por la variedad de maíz utilizada para preparar alimentos particulares. La amplia diversidad de maíz en Oaxaca se representa en su gastronomía ampliamente reconocida enriquecida de platillos especiales. En este trabajo se analizó la relación entre usos y la diversidad de maíz en Oaxaca, poniendo especial atención a los usos culinarios especializados. Se trabajó en nueve comunidades pertenecientes a las regiones Costa, Istmo, Valles Centrales y Sierra Norte del estado. Se hicieron entrevistas y se desarrollaron grupos focales con los que se determinaron las variedades de maíz que se siembran en cada comunidad, se describieron sus características y las razones por las que se cultivan. Se implementaron encuestas formales para cuantificar los resultados de los grupos focales. También se desarrollaron ejercicios de discriminación y preferencia de cinco productos (tortilla, tlayuda, totopo, nicuatole y tejate) elaborados con distintos maíces. Se analizó en laboratorio la calidad físico-química de variantes de maíz para tejate y totopo. Se encontró que una vez que se aseguran los caracteres ambientales y agronómicos adecuados en los maíces, predomina la aptitud de uso polivalente de los maíces como razón de la siembra de las variedades, en particular de las blancas. En maíces que se siembran con menor frecuencia o en menor escala las razones se asocian principalmente al uso. Los criterios de selección de semilla no difieren entre hombres y mujeres, sin embargo, las mujeres influyen en la diversidad local y regional de los maíces al demandar variantes particulares no sembradas en su hogar, que prefieren para preparar platillos comunes y especiales. La discriminación entre distintos maíces en tortilla común y los platillos especiales no fue estadísticamente significativa y la aceptabilidad para el consumo de los platillos especiales en pruebas ciegas no indica la preferencia por los maíces nativos que acostumbran consumir. Sin embargo, en tortilla y tlayuda se encontró una tendencia positiva en la discriminación del maíz local (p 0.071 y 0.072, respectivamente) y en tortilla se encontró preferencia por maíces nativos. Se describieron las propiedades físicas y térmicas de los maíces estudiados y se encontró que los maíces nativos preferidos para tejate y totopo destacan en propiedades relacionadas con la calidad de estos productos. En conclusión, no se encontró una relación directa entre usos especiales y diversidad del maíz. Sin embargo, los usos influyen en la diversidad de los maíces más importantes porque tienen un mayor número de usos que los maíces poco frecuentes y porque los usos especiales generan demanda de diversidad (maíces no sembrados por el hogar) e involucran una preferencia cultural por los maíces nativos locales. Promover la preservación de la diversidad de usos culinarios puede ser importante para fortalecer la conservación de la diversidad del maíz en Oaxaca. "

Resumen en inglés: "Mexico has a large diversity of native maize varieties, this variation is the product of their adaptation to different biophysical environments and human selection. It has been proposed that an important selection factor is the diverse culinary use of maize, some of which could be determined by the maize variety used to prepare the particular dish. The wide diversity of maize in Oaxaca is shown in its renowned cuisine, enriched with several special dishes that are unique in Mexico. In this research we studied the relationship between uses and maize diversity in Oaxaca, giving special attention to specialtiy culinary uses. The research was done in nine communities of the Costa, Isthmus, Central Valleys and Sierra Norte regions of the State. Open interviews and focus groups were carried out to determine which maize varieties were planted in each community, their characteristics and their reasons for cultivating the varieties, formal surveys were also implemented to quantify the results of the focus groups. Exercises for discrimination and preference of five important products of Oaxaca (tortilla, tlayuda, totopo, nicoatole y tejate) made with different maize varieties were also performed. The microstructure and physical-chemistry of different maize varieties was studied in the laboratory for tejate and totopo. It was found that once the appropriate environmental and agronomic traits are secured with their varieties, the predominant reasons for planting the varieties are related to the polyvalent use of the varieties., In varieties that are planted less frequently or in smaller quantities the reasons for their cultivation are mainly associated with their use. Seed selection criteria did not differ between men and women, however, women influence local and regional maize diversity by their demand of particular variants, not cultivated by their household, they prefer to prepare common and specialty dishes. Discrimination between different maize types for common tortilla and specialty dishes was not statistically significant and acceptability for use in blind tests did not indicated a preference for the local native maize they usually consume. Nonetheless, discrimination of maize varieties for tortilla and tlayuda presented a positive almost significant difference (p = 0.071 and 0.072, respectively) and for tortilla a preference for native maize varieties was detected. Physical and thermal properties of maize varieties studied were described, we found that preferred landraces for the preparation of totopo and tejate present better quality-related properties for these products. In conclusion, a direct relationship between specialty uses and maize diversity was not found. Nonetheless, uses influence the diversity of major maize varieties because they have a larger number of uses than less frequent maize types and because specialty uses generate a demand for diversity of maize varieties not planted by the household comprising cultural preferences of local landraces. Promoting the preservation of the diversity of culinary uses may be important to strengthen the conservation of maize diversity in Oaxaca. "