Efecto del lactosuero como sustituto del agua y enriquecedor de componentes para la elaboración de chorizo ahumado

El presente estudio tuvo como objetivo elaborar un producto cárnico utilizando lactosuero como materia prima para observar el efecto del mismo como sustituto del agua. La etapa experimental se llevó a cabo en el laboratorio de cárnicos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Cuenca y en la planta de cárnicos del Ing. Servio Astudillo. Se dosificó el suero lácteo en 4 distintas proporciones para sacar productos con distintas características organolépticas. Los valores de sustitución del suero lácteo fueron: 0 %; 33,3 %; 66,6 % y 100 %. Mediante un panel de degustación se determinó el producto con mejor aceptabilidad, el cual fue el chorizo ahumado con 66,6 % de suero lácteo en su composición. A continuación, se realizó el estudio de las variables bromatológicas mediante la simulación con el índice de FEDER con ayuda de Microsoft Excel. El análisis de las variables microbiológicas se realizó en el Laboratorio de análisis de alimentos, agua y suelos MSV, donde se obtuvo el estudio del tiempo de duración e inocuidad del producto en un lapso de 30 días. La investigación cumplió con todos los parámetros establecidos en la Norma INEN 1338. Se obtuvo como resultado de este estudio un producto innovador cárnico ya que se aprovechó el lactosuero que por lo general es desechado y que provoca contaminación ambiental por el alto contenido orgánico que este posee.

The objective of this study was to prepare a meat product using whey as raw material to observe its effect as a substitute for water. The experimental stage was carried out in the meat laboratory of the Faculty of Chemical Sciences of the University of Cuenca and the meat plant of Ing. Servio Astudillo. The whey was dosed in 4 different proportions to obtain products with different organoleptic characteristics. Whey substitution values were: 0 %; 33,3 %; 66,6 % and 100 %. Through a tasting panel, the product with the best acceptability was determined, which was smoked chorizo with 66,6 % whey in its composition. Next, the study of the bromatological variables was carried out by means of the simulation with the FEDER index with the help of Microsoft Excel. The analysis of the microbiological variables was carried out in the Food, Water and Soil Analysis Laboratory MSV, where the study of the duration and safety of the product was obtained in a period of 30 days. The research complied with all the parameters established in the INEN 1338 Standard. As a result of this study, an innovative meat product was obtained since whey was used, which is usually discarded and causes environmental pollution due to its high organic content.

Ingeniero Químico

Cuenca