Aplicación de técnicas de deshidratación, fermentación y modos de cocción para la elaboración de productos con base en la uvilla

La uvilla es un producto autóctono de la región andina, nativa de Perú que llegó a Ecuador como un producto silvestre, esta planta crece generalmente en los climas templados. Su uso no es muy frecuente. Es por ello, que en el inicio de este trabajo se presentan las características organolépticas y los componentes esenciales que contiene la uvilla con una breve descripción de esta fruta para entender los beneficios que esta posee. Se realizará una investigación bibliográfica y de campo para obtener toda la información pertinente, además se realizarán varias recetas en base a esta fruta para obtener diferentes productos con diferentes técnicas. Esta propuesta consta de la aplicación de técnicas de deshidratación, fermentación y diferentes métodos de cocción para la elaboración de los productos que se pueden realizar con esta fruta tan característica de la Sierra ecuatoriana. Al finalizar este proyecto serán desarrolladas ciertas recetas con base en la uvilla aplicando las técnicas de deshidratación, fermentación y modos de cocción; que serán previamente aprobados por el panel de degustación y posteriormente serán analizados y degustados por profesionales en el área gastronómica quienes corroborarán el aporte de sabor, aroma y textura al emplear estas técnicas. Palabras clave: Uvilla. Deshi

The uvilla is an autochthonous product of the Andean region, native to Peru that came to Ecuador as a wild product, this plant generally grows in climates temperate. Its use is not very frequent. That is why, at the beginning of this work, present the organoleptic characteristics and the essential components it contains the uvilla with a brief description of this fruit to understand the benefits that this has. A bibliographic and field research will be carried out to obtain all the information pertinent, in addition, several recipes will be made based on this fruit to obtain different products with different techniques. This proposal consists of the application of techniques of dehydration, fermentation and different cooking methods for the elaboration of the products that can be make with this fruit so characteristic of the Ecuadorian Sierra. At the end of this project, certain recipes based on the uvilla will be developed. applying the techniques of dehydration, fermentation and cooking methods; what will they be previously approved by the tasting panel and will subsequently be analyzed and tasted by professionals in the gastronomic area who will corroborate the contribution flavor, aroma and texture when using these techniques. Key words: Uvilla. dehydration. Fermentation. Cooking. Prescriptions. Sous vide. Gastronomy.

Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas

Cuenca