Propuesta de una guía de buenas prácticas de manufactura (BPM) para el manejo del servicio de expendio de alimentos de cinco huecas gastronómicas de la ciudad de Cuenca frente a la COVID-19

El presente proyecto de intervención ha sido realizado con la finalidad de crear una propuesta de guía de buenas prácticas de manufactura (BPM) para el manejo del servicio de expendio de alimentos de cinco huecas gastronómicas de la ciudad de Cuenca frente al COVID-19. Con respecto a la metodología usada en el actual proyecto de intervención se utilizó la cualitativa, mediante el cual se hizo un estudio enfocado en las cinco huecas gastronómicas. Con este objetivo se procedió a entrevistar a los dueños de las huecas, para determinar cuáles son las dificultades y errores que tienen en sus locales. El primer capítulo, comprende todo lo relacionado al estudio de buenas prácticas de manufactura frente al Covid-19, al igual que las consideraciones importantes de cada hueca gastronómica en estudio. De manera similar, por medio de la observación y toma fotográfica se procedió a determinar las falencias que tiene cada cocina respectivamente a la hora de su servicio, lo cual nos permitió en el capítulo 2, hacer un análisis comparativo de las mismas, frente a los nuevos reglamentos que dispuso el ARCSA por motivo de la pandemia actual. Posteriormente, se detectaron las falencias y dificultades que tiene cada establecimiento gastronómico en cada etapa de trabajo de las mismas. En cuanto al tercer capítulo, se presentó la guía con sus directrices a seguir para un adecuado servicio en las huecas gastronómicas, dando importancia en los cuidados que se debe tener frente al COVID-19, tanto para trabajadores como para clientes.

This intervention has been carried out to create a proposal for a good manufacturing practice guide (BPM) for the management of food service in five gastronomic huecas of the city of Cuenca in front of COVID-19. With regard to the methodology used in the current intervention project, qualitative research was used, through which a study focused on the five gastronomic huecas was made. To this end, the owners of the huecas were interviewed to determine what difficulties and errors they have in their premises. Similarly, through observation and photograph taking, each kitchen's deficiencies were determined respectively at the time of its service in the face of the new regulations laid down by ARCSA because of the current pandemic, in order to propose a guide to standardize the proper functioning of the huecas under study. For this reason, the first chapter covers everything related to the study of good manufacturing practices against the Covid-19 as well as the important considerations of each gastronomic hueca under study. With regard to the second chapter, deficiencies and difficulties of each gastronomic hueca were detected, as well as their different work stages. Finally, in the third chapter the guide was presented with its guidelines to follow for an adequate service in the gastronomic huecas, giving importance to the care that must be taken in front of the COVID-19, both for workers and customers. Keywords: Proposal of a guide, Gastronomic huecas, good manufacturing practices, deficiencies, COVID-19, care.

Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas

Cuenca