Aplicación de técnicas de cocina de autor para el desarrollo de recetas de sal y dulce con base en productos agrícolas andinos cultivados en la provincia de Cañar: arracacha (arracacia xanthorrhiza) cubio o mashua (tropaeolum tuberosum) y jícama (pachyrhizus erosus)

El presente proyecto de intervención tiene como finalidad procurar la prevalencia de las raíces y tubérculos andinos en la dieta de pobladores de la provincia del Cañar y Azuay presentando una propuesta innovadora para realzar y mejorar el sabor y presentación de los mismos. Desde la antigüedad la gastronomía de la zona austral se ha visto influenciada por las costumbres alimenticias cañaris, una de ellas es la preparación de raíces y tubérculos andinos que se han traído por generaciones hasta nuestros días sin embargo han ido perdiendo relevancia debido a la poca demanda de la población al ser reemplazados por tubérculos más comerciales. Para este proyecto se ha utilizado una metodología cualitativa recopilando información bibliográfica y entrevistas, también aplicando técnicas de observación y experimentación por medio de un menú de degustación para determinar las características organolépticas de la propuesta del recetario de autor. En este documento se investigó las distintas características de cada raíz y tubérculo así como la utilización tradicional desde épocas antiguas y el procedimiento llevado para realzar sus propiedades nutricionales y organolépticas sin alterar o cambiar su sabor. Como resultado de la experimentación se elaboró quince recetas de autor a base de arracacha, mashua y jícama. Palabras claves: Cañar. Mashua. Jícama. Arracacha. RTA’s.

This intervention project aims to ensure prevalence of the Andean roots and tubers in the diet of settlers of the province of the Cañar and Azuay presenting an innovative proposal to enhance and improve the flavor and presentation of them. Since ancientism the gastronomy of the southern area has been influenced Because of Cañaris food customs, one of them is roots preparation and Andean tubers that have been brought for generations to this day without however they have been losing relevance due to the little demand of the population when replaced by more commercial tubers. For this project a qualitative methodology has been used collecting bibliographic information and interviews, also applying techniques of servation and experimentation through a tasting menu for determine the organoleptic characteristics of the proposal of the recipe book of Author. This document investigated the different characteristics of each root and tuber as well as traditional use from ancient times and procedure carried to enhance their nutritional properties and organoleptics without altering or changing its flavor. As a result of experimentation fifteen author recipes based on Arracacha was elaborated, mashua and jicama. Keywords: Cañar. MASHUA Jicama Arracacha. RTA’s.

Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas

Cuenca