Elaboración de masas madre con cultivo de yogur, kéfir, tíbico y kombucha para producción de panes artesanales

El pan de masa madre es una elaboración con técnicas de fermentación lenta, generando levaduras silvestres y bacterias ácido lácticas de origen natural que llevan a conseguir un pan con un sabor distintivo y nutritivo. Crea una conexión con el uso de las manos, tacto, olfato, gusto y vista; elementos que se han perdido en gran medida por convertir al pan en un producto comercial. Es por eso que el presente proyecto de intervención pretende implementar el uso de masas madre a base de cultivos biológicos como el Yogur, Kéfir, Tíbico y Kombucha en la panadería para favorecer la actividad de la masa madre, así conocer, analizar y controlar las reacciones en cada proceso como temperatura, sabor, textura, color y pH. Se realizaron 30 encuestas por muestreo a estudiantes y a personas que tengan cierta comprensión en el tema para saber cuánto conocen del pan de masa madre, como resultado un 73.3% consumirían este producto continuamente y un 26.7% no lo haría, lo que nos lleva a deducir que el pan de masa madre actualmente tiene mayor acogida en la comunidad. Dentro de las degustaciones se realizaron 5 panes con masas madre base y 10 panes con diferentes sabores en el que el tribunal ha calificado en apariencia con un 97% de aceptación, un 94% en color, un 92% en textura, un 92% en sabor, un 96% en aroma y un 91% en resiliencia adquiriendo una calificación de 4,68/5 en las elaboraciones.

Sourdough bread is an elaboration with slow fermentation techniques, generating wild yeast and lactic acid bacteria of natural origin that lead to get a bread with a distinctive and nutritious flavor, which made with appropriate techniques add value and make the difference with other breads. This is why the present project of intervention: “Elaboration of sourdoughs with culture of Yogurt, Kefir, Thybic and Kombucha for production of artisan breads”, proposes the preparation of sourdoughs with the contribution of yeasts and other microorganisms given by the biological cultures of yogurt, kefir, thybic and kombucha, which are integrated in its elaboration by means of reactions, processes and controlled parameters of flavor, texture, color, temperature and pH. A survey was carried out on the consumption of sourdough bread, as a result 73.3% would consume this product continuously and 26.7% not, which leads us to deduce that sourdough bread would now be more accepted. In this proposal, five sourdoughs were elaborated, one without addition of cultures as base sourdough and the other four with the addition of the biological cultures indicated above, applying these sourdoughs in ten variations of breads of different flavors, as a final result the tasting panel qualified with an average acceptance of 97% in appearance, 94% in color, 92% in texture, 92% in flavor, 96% in aroma and 91% in resilience, giving an overall total rating of 94% of acceptance of the proposal, which validates and recommends the production of bread types with sourdoughs made with biological cultures.

Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas

Cuenca