Manual para el equipamiento e implementación en panaderías artesanales

La presente monografía está creada, con el fin de obtener un manual de equipamiento e implementación en panaderías artesanales, el cual sirva como guía, ya sea tanto para crear como para remodelar locales dedicados exclusivamente a la panificación. Esta investigación está basada en diversos estudios realizados en las panaderías de la ciudad de Cuenca-Ecuador, dándonos a conocer la situación actual de las panaderías cuencanas, y la necesidad existente de una guía práctica en la cual se dé a conocer los principales elementos tales como instalaciones, equipos y utensilios necesarios para equipar una panadería artesanal. A través de los capítulos se darán a conocer ciertos aspectos relacionados a la panificación en esta ciudad, comenzando desde el origen del trigo, y conociendo así la historia del pan en Cuenca, atravesando por los diversos cambios que han tenido las panaderías a lo largo de más de dos siglo de historia, hasta terminar con la industrialización del pan, y con ello la casi inminente desaparición de las antiguas panaderías. Además esta investigación expondrá las principales cualidades, indispensables para equipar una panadería artesanal, tales como infraestructura recomendada, normas de higiene y mantenimiento de instalaciones, así también como el correcto manejo de instalaciones de luz, agua y gas, y por último la definición de áreas en una panaderías artesanal, a través de un plano a escala.

This present monograph is created with the purpose to get a manual about the equipment and implementation in artisanal bakeries which will serve as a guideeither you create both as to reshape local bakery devoted exclusively to, This research is based on several studies conducted in the bakeries in the city of Cuenca, Ecuador, letting us know the current status of Cuenca´s bakeries and existing need for a practical guide which is given to the essential elements such as installations, equipments, and utensils needed to equip an artisanal bakery. Through the chapters will be announced certain aspects related to the bakery in the city, starting from the origin of wheat, and so knowing, the history of the bread in Cuenca, crossing by the various changes that have taken bakeries along more than two centuries of historyending with the industrialization of bread, and hence the almost immediate disappearance of old bakeries.Also, this research will present the main qualities necessary to equip an artisan bakery, such as infrastructure recommended, and maintenance of installations, as well as the correct handling installations of electricity, water and gas, and finally the definition of artisan bakeries areas, through a scale plan.

Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas

Cuenca