L'huître et le contrôle sanitaire ostréicole

Les mollusques et en particulier les huîtres ont de tout temps joué un rôle considérable dans l’alimentation humaine. Divers auteurs latins, d'autres, plus nombreux, du moyen âge, ont dit les mérites de nos huîtres indigènes qui paraient les tables les mieux servies. Pour les habitants de nos rivages les coquillages ont toujours été nourriture courante, mais la difficulté la longueur des transports ne permettaient pas de les expédier bien loin des côtes. L'exploitation des gisements naturels était la principale industrie, de nombreux auteurs disent la seule, mais à tort, car, dès le XIIIe siècle, la culture de la moule était pratiquée sur nos côtes du Centre Ouest ; un peu partout, les pêcheurs savaient installer des parcs sur les terrains baignés par la mer pour conserver les grosses huîtres et même permettre aux petites d'atteindre une taille convenable. C'était là un début d'ostréiculture ; il y avait mieux: en Normandie, les huîres draguées dans la baie du Mont Saint-Michel étaient parquées dans la baie de Saint-Waast-la-Hougue pour, dit un auteur ancien, «y recevoir leur éducation et apprendre le moyen de se garantir des effets de la marée baissante qui les laisse à sec, en n'ouvrant pas inconsidérément leurs coquilles. Après un stage d'un mois au minimum , elles étaient dirigées sur Dieppe, Etretat, Courseulles, où elles attendaient leur expédition par bateaux ou par voitures rapides dites. «accélérées» sur Paris et même sur l'Est de la France, la Belgique et la Suisse. A Etretat subsistent encore les anciens parcs creusés dans le roc en 1777 par le marquis de Belvert à un endroit où la salinité de l'eau de mer est fortement atténuée par le mélange de l'eau douce qui sourd de la falaise: un grand bassin servait de réserve d'eau, neuf autres contenaient les huîtres disposées sur des claies que supportaient des charpentes en bois...