Assessment of the suitability of high-protein varieties of cereals for use in the production of fermented grain drinks | Оценка пригодности высокобелковистых сортов злаковых культур к использованию в производстве ферментированных зерновых напитков

Inglés. Barley and wheat are the main raw materials for producing fermented beverages. This raw material contains a lot of starch, that is a source of fermentable sugars, non-starch polysaccharides and proteins presence here as well. The protein content in barley and wheat is strictly regulated, since increased protein content can cause colloidal turbidity. Under controlled proteolysis, proteins and polypeptides can be partially fermented to low molecular weight fractions, which do not worsen the technological process and quality indicators of beverages, but, on the contrary, can increase biological value of them due to enrichment in amino acids. The possibilities of using high-protein barley and wheat varieties cultivated in the Siberian Federal District in the production of fermented grain drinks are considered. These are barley varieties 'Vorsinsky 2', 'Chelyabinsky 99'; wheat varieties 'Aleyskaya', 'Altaiskaya' 100. They are high yielding (barley - 25.6–32.6 c/ha, wheat - 26.2–29.8 c/ha), mid-season varieties resistant to drought and lodging; vegetation period is 71-92 days long. Grain was evaluated according to the main qualitative and technological indicators. The germination capacity was of 94.7–96.2%, i.e. malt can be obtained from such grain. The studied grain showed an increased protein content (12.6–14.4% in barley, 13.1–14.5% in wheat); there is a high extractivity (73.5–74.5% for barley, 62.1–62.9% for wheat). It is proposed to reduce the increased protein content by malting the grain with the addition of the chemical growth stimulant Energen (0.6 g/L) to water for soaking. This method allows reducing protein amount in the raw material by 12.9–13.2% for barley and 23.7–27.6% for wheat compared to initial one, and to ensure an acceptable protein level in the raw material, that is 10.8–12.5 and 10.0–10.5% for barley and wheat, respectively. The amino acids formed during hydrolytic cleavage will increase the biological value of the beverages produced.

Ruso. Основное сырье для производства напитков брожения - ячмень и пшеница. Это сырье отличается высоким содержанием крахмала - источника сбраживаемых сахаров, а также присутствием некрахмальных полисахаридов и белка. Содержание белка в зерне ячменя и пшеницы строго регламентируется, т.к. его повышенное содержание может стать причиной коллоидных помутнений. При организованном протеолизе белки и полипептиды можно частично ферментировать до низкомолекулярных фракций, которые не ухудшают технологический процесс и качественные показатели напитков, а, наоборот, повышают их биологическую ценность за счет обогащения аминокислотами. Рассмотрены возможности использования в производстве ферментированных зерновых напитков зерна высокобелковистых сортов ячменя и пшеницы, возделываемых в Сибирском федеральном округе. Это сорта ячменя Ворсинский 2, Челябинский 99; сорта пшеницы Алейская, Алтайская 100. Они отличаются высокой урожайностью (ячмень - 25,6–32,6 ц/га, пшеница - 26,2–29,8 ц/га для), устойчивостью к засухе и полеганию, вегетационным периодом 71-92 сут и средним сроком созревания. Зерно оценивали по основным качественным и технологическим показателям. Способностью к прорастанию составила 94,7–96,2%, т.е. из такого зерна можно получить солода. В зерне изучаемых сортов выявлено повышенное содержание белка (12,6–14,4% у ячменя, 13,1–14,5% у пшеницы); присутствует высокая экстрактивность (73,5–74,5% для ячменя, 62,1–62,9% для пшеницы). Повышенное содержание белка предлагается снижать путем солодоращения зерна с добавлением в последнюю воду для замачивания химического стимулятора роста "Энерген" (0,6 г/л). Данный способ позволяет уменьшить количество белка в сырье на 12,9–13,2% для ячменя и 23,7–27,6% для пшеницы в сравнении с исходным сырьем, и обеспечить допустимый уровень белка в сырье - 10,8–12,5 и 10,0–10,5% для ячменя и пшеницы соответственно. Образующиеся при гидролитическом расщеплении аминокислоты повысят биологическую ценность производимых напитков.