Effectiveness of using permeate in cracker production technology | Эффективность применения пермеата в технологии производства крекера

Inglés. Some kinds of secondary raw materials are formed in dairy industry, in particular such dry whey product as permeate. The need to utilize it negatively affects the cost of finished products and the environmental friendliness of production. A possibility of using permeate in other food industry sectors was evaluated. The study objects were one reference and 5 experimental samples of hard dough and finished crackers, in the recipes of which straight white wheat flour and/or white sugar were partly replaced by permeate in different rates (from 42 to 200 g per 1 kg product). The ultimate loading force and the yield stress of dough were analyzed using the appliance "Structuremometer ST-2" and penetrometer, respectively, were analyzed. The ultimate loading force (fragility), physicochemical and organoleptic indicators of finished products were determined. As found the introduction of permeate instead of sugar does not have a significant impact on the quality indicators of the finished product and a hard dough. With an increase in the amount of the additive, the values of the studied indicators were reduced: the dough lost elastic-elastic properties, became soft and plastic. As revealed the high content of рpermeate in the cracker recipes increases the value of water-absorption and strength of samples, reduces the values of alkalinity and mass fraction of sugar, and reduces the organoleptic score of finished products. The results obtained indicate a possibility of the effective permeate use in the technology of manufacturing crackers without deteriorating the rheological properties of hard dough and the characteristics of finished products, which opens the prospects for its use in the confectionery industry. It is optimal to replace about 5% of flour in the recipe with permeate.

Ruso. При выпуске молочной продукции образуется вторичное сырье, в частности сухой сывороточный продукт пермеат. Необходимость его утилизации негативно сказывается на себестоимости готовых изделий и экологичности производства. Оценивали возможность использования пермеата в других отраслях пищевой промышленности. Объектами исследования служили контрольный и 5 опытных образцов затяжного теста и готовых крекеров, в рецептурах которых пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта и/или белый сахар частично заменяли на пермеат в различном количестве (от 42 до 200 г на 1 кг продукта). Проанализированы предельное усилие нагружения и предельное напряжение сдвига теста при помощи прибора "Структурометр СТ-2" и пенетрометра соответственно. Определены предельное усилие нагружения (хрупкость), физико-химические и органолептические показатели готовых изделий. Установлено, что внесение пермеата взамен сахара не оказывает существенного влияния на показатели качества готового продукта и затяжного теста. С увеличением количества вносимой добавки значения исследуемых показателей снижались: тесто теряло упруго-эластичные свойства, становилось мягким и пластичным. Выявлено, что высокое содержание пермеата в рецептуре крекера увеличивает значение показателя намокаемости и прочности образцов, снижает значения показателей щелочности и массовой доли сахара, а также снижает органолептическую оценку готовых изделий. Полученные результаты свидетельствуют о возможности эффективного применения пермеата в технологии изготовления крекеров без ухудшения реологических свойств затяжного теста и характеристик готовых изделий, что открывает перспективы его использования в кондитерской промышленности. Оптимально заменять на пермеат около 5% муки в рецептуре.