Magnetic resonance mapping of solid fat content of adipose tissues in meat | Cartographie par imagerie de résonance magnétique du taux de matière grasse solide des tissus adipeux dans la viande

[Notes_IRSTEA]bibl. [Departement_IRSTEA]EAA [TR1_IRSTEA]EAA4-SENSORAL, Mesures et contrôle rapide de la qualité alimentaire [TR2_IRSTEA]42 - ALITECH / IRMA

Inglés. The manufacturers of dried meat products are confronted by low consistency and oxidation of adipose tissues. The consistency of adipose tissues mostly depends on the physical state of lipids which is characterized by the amount of triacylglycerols in cristalline state. The determination of the crystallinity of fats such as margarin or butter by the measurement of solid fat content by NMR relaxometry is a well-known method. In this work we first verify that the NMR measurement of solid-liquid ratio on direct biopsy instead of the measurement of solid fat content of lipids extracted from adipose tissues remains highly related to the triacylglycerol distribution. Then, we show that the corrected liquid proton density-weighed MRI images can give a accurate mapping of the solid-liquid ratio in pig backfat adipose tissues and in intermuscular fat tissues from pieces such as shoulder, loin and belly . Consequently, the technique should be an useful method to study the variability of the quality of fat tissues in animal carcasses and to localize typical sites representative of the quality of each carcass.

Francés. Les fabricants de produits de charcuterie sèche sont confrontés à l'augmentation constante de tissus adipeux peu consistants et très oxydables. La consistance des tissus adipeux dépend avant tout de l'état physique des lipides qui est caractérisé par la quantité de triglycérides cristallisés. La détermination de l'état cristallin de matières grasses, telles que margarine et beurre anhydre, par la mesure du taux de solide par RMN est une méthode reconnue et normalisée. dans cette étude, nous vérifions d'abord que la mesure du taux de solide directement sur des biopsies au lieu de la mesure sur les lipides extraits des tissus adipeux reste fortement corrélée à la distribution en triglycérides. Puis nous montrons que les images IRM corrigées en densité de protons liquides peuvent donner une cartographie précise du taux de solide dans les bardières et les tissus adipeux intermusculaires de pièces de porc telles que épaule, longe et poitrine. La technique s'avère donc une méthode utile pour étudier la variabilité de la qualité des tissus adipeux dans les carcasses animales et pour localiser des sites typiques représentatifs de la qualité de chaque carcasse.