Comparison of the quality attributes of carrot juice pasteurized by ohmic heating and conventional heat treatment
2021
Negri Rodriguez, Livia Maria | Arias, Ricardo | Soteras, Trinidad | Sancho, Ana Maria | Tacca, Hernán | Aimaretti, Nora Rosa | Rojas Cervantes, María Luisa | Szerman, Natalia | Pesquero, Natalia | Rossetti, Luciana
This study aimed to evaluate the effect of pasteurization of carrot juice by heat treatment (80 °C – 7 min) and ohmic heating (OH) on its physicochemical and chromatic parameters, enzymatic and microbiological inactivation, volatile compounds, antioxidant capacity, carotene content, and sensory characteristics, compared to control juice (CJ). Both treatments allowed obtaining microbiologically stable and safe carrot juice and achieved 99% peroxidase inactivation levels. Significant differences were obtained in L* parameter, polyphenoloxidase activity and total antioxidant capacity, compared to HT-treated and CJ. The OH-treated juice presented greater color preference (p<0.05) by semi-trained panelists and a high level of acceptance among consumers (corresponding to "like extremely"). The results allow concluding that OH could be an alternative to conventional HT for the pasteurization of carrot juice, providing benefits in its sensory perception.
Mostrar más [+] Menos [-]Instituto de Investigación de Tecnología de Alimentos
Mostrar más [+] Menos [-]Fil: Negri Rodriguez, Livia María. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.
Mostrar más [+] Menos [-]Fil: Arias, Ricardo. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería. Departamento de Electrónica. Laboratorio de Control de Accionamientos, Tracción y Potencia (LABCATYP); Argentina.
Mostrar más [+] Menos [-]Fil: Soteras, Trinidad. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.
Mostrar más [+] Menos [-]Fil: Soteras, Trinidad. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (UEDD INTA CONICET); Argentina.
Mostrar más [+] Menos [-]Fil: Sancho Ana María. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Genética; Argentina.
Mostrar más [+] Menos [-]Fil: Tacca, Hernán. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería. Departamento de Electrónica. Laboratorio de Control de Accionamientos, Tracción y Potencia (LABCATYP); Argentina.
Mostrar más [+] Menos [-]Fil: Aimaretti, Nora Rosa. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Agencia de Extensión Rural Montevera; Argentina.
Mostrar más [+] Menos [-]Fil: Rojas Cervantes, María Luisa. Universidad Nacional de Educación a Distancia. Departamento de Química Inorgánica y Química Técnica; España.
Mostrar más [+] Menos [-]Fil: Szerman, Natalia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.
Mostrar más [+] Menos [-]Fil: Szerman, Natalia. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (UEDD INTA CONICET); Argentina.
Mostrar más [+] Menos [-]Fil: Szerman, Natalia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.
Mostrar más [+] Menos [-]Fil: Pesquero, Natalia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina.
Mostrar más [+] Menos [-]Fil: Rossetti, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina.
Mostrar más [+] Menos [-]Fil: Pesquero, Natalia. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (UEDD INTA CONICET); Argentina.
Mostrar más [+] Menos [-]Fil: Rossetti, Luciana. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (UEDD INTA CONICET); Argentina.
Mostrar más [+] Menos [-]Palabras clave de AGROVOC
Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria