Chemical profile and bioaccessibility of polyphenols from wheat pasta supplemented with partially-deoiled chia flour

The by-product obtained after the oil extraction from chia seeds has been used to produce supplemented wheat pasta, generating a food product with improved nutritional quality. In a previous work, we have demonstrated its technological feasibility, as well as its good acceptance by semi-trained judges. One of the enhanced nutritional properties of the supplemented pasta was the antioxidant capacity. In the present work, we characterize the phenolic composition of partially-deoiled chia flour and the supplemented pasta by HPLC-MS/MS. Fourteen polyphenols, mostly phenolic acids, have been identified in the acetone/water (4:1) extract. The two major components were rosmarinic acid and its glycoside (salviaflaside). The study of the effects of cooking on the phenolic profile showed that many bioactive components of chia seeds remain stable at the moment of intake. Finally, the bioaccessibility of the polyphenols has been assessed through an in vitro simulation of human gastrointestinal digestion.

Fil: Pigni, Natalia Belen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina

Fil: Aranibar Vaca, Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina

Fil: Lucini Mas, Agustín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina

Fil: Aguirre, Alicia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina

Fil: Borneo Benista, Rafael. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina

Fil: Wunderlin, Daniel Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina

Fil: Baroni, María Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina