Pan de sorgo

El sorgo (Sorghum spp.) es fuente principal de energía, proteínas, vitaminas y minerales para los habitantes de las regiones más pobres del mundo. Sus propiedades nutricionales como el perfil aminoacídico de sus proteínas lo transforman en una alternativa para enriquecer alimentos que agreguen al producto propiedades funcionales y nutritivas. La presente investigación pretende ofrecer un producto de consumo popular, de fácil elaboración y sensorialmente aceptable, como es el pan, que pueda vehiculizar la harina de sorgo e incorporar de esta manera el cereal al patrón alimentario de la población, elevando su perfil nutricional y mejorando la dieta habitual. Objetivo: Determinar el grado de información y de aceptabilidad de un pan elaborado con parte de harina de sorgo en diferentes concentraciones, determinar la composición química de una de las muestras en estudiantes pertenecientes a la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad FASTA en el año 2016 Materiales y métodos: Dicho estudio es de corte transversal. La primera etapa es cuasiexperimental, la segunda y la tercera etapa es descriptiva. La unidad de análisis son los panes con distintos porcentajes de incorporación de harina de sorgo y los Lic. en Nutrición que componen el panel de expertos y realizan el análisis sensorial. En la tercera etapa la muestra es no probabilística por conveniencia de 70 alumnos de la Carrera de Nutrición y Ciencias Médicas que componen la unidad de análisis para determinar el grado de información y aceptabilidad del pan elaborado con harina de sorgo. La muestra seleccionada es sometida a análisis químico. Resultados: La muestra seleccionada por el panel de expertos fue la que contiene un 20% de incorporación de harina de sorgo obteniendo mayor aceptación y preferencia. Los resultados del análisis químico determinaron un porcentaje de proteínas de 4,9 % y 0,1% de fibra bruta. El nivel de información sobre las características nutricionales del grano de sorgo, fue bajo en un 77% de los casos. Respecto a la aceptación general, el 64% de la muestra total de los encuestados les agradó el pan elaborado con harina de sorgo, lo cual indicaría que tuvo una buena aceptación. Conclusión: A partir de los datos obtenidos y dentro del encuadre de esta investigación se concluye que es factible la incorporación de la harina de sorgo a un panificado para formar parte de la alimentación habitual, no solo por la calidad nutricional, demostrada a través del análisis bioquímico, sino también por el alto grado de aceptación de las características organolépticas evaluadas. Es necesario continuar informando a la población para promover su consumo.

Fil: Viglione, Lisandra. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas. Departamento de Nutrición; Argentina.

Fil: Minaard, Vivian. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas. Departamento de Nutrición; Argentina.

Fil: González, Corina. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas. Departamento de Nutrición; Argentina.