Central composite rotational design (DCCR) for sensory evaluation of dairy desserts | Diseño rotacional compuesto central (DCCR) para la evaluación sensorial de postres lácteos | Delineamento composto central rotacional (DCCR) para avaliação sensorial de sobremesas lácteas

Inglés. To investigate consumer acceptance of the product, a sensory analysis is recommended. The objective of the sensorial analysis is to map the levels of acceptance, profile and characteristics of the consumers. The characteristics that influence the sensorial quality are: flavor, texture and appearance, therefore, they need to be monitored by means of studies that allow the evaluation of the consumer's eating behavior. There are different sensory evaluation methodologies that can be used, such as: discriminative methods, subjective methods and descriptive methods. However, these classic methodologies have limitations, such as the high cost of maintaining a well-trained sensory team and the amount of sampling. Thus, methodological proposals to solve these limitations have been developed and one of them is based on statistical analysis. Based on this, the present study aimed to apply a factorial experimental design (DCCR) as data analysis for the sensory study, in which the product tested is a white chocolate flavored dairy dessert. Acidity and pH analyzes were performed to correlate with the DCCR results. After processing the data, it was found that among the variables investigated in the sensory analysis, the age of the tasters was the factor that significantly influenced the consumer's intention. The acidity of the product was not altered during the analysis time between 0-60 days, however it presented pH variation, both did not indicate a relationship with the DCCR result.

Español; castellano. Para investigar la aceptación del producto por parte del consumidor, se recomienda un análisis sensorial. El análisis sensorial tiene como objetivo mapear los niveles de aceptación, perfil y características de los consumidores. Las características que influyen en la calidad sensorial son: sabor, textura y apariencia, por lo que es necesario monitorearlas mediante estudios que permitan evaluar la conducta alimentaria del consumidor. Existen diferentes metodologías de evaluación sensorial que se pueden utilizar, tales como: métodos discriminativos, métodos subjetivos y métodos descriptivos. Sin embargo, estas metodologías clásicas tienen limitaciones, como el alto costo de mantener un equipo sensorial bien capacitado y la cantidad de muestreo. Así, se han desarrollado propuestas metodológicas para solventar estas limitaciones y una de ellas se basa en el análisis estadístico. Con base en esto, el presente estudio tuvo como objetivo aplicar un diseño experimental factorial (DCCR) como análisis de datos para el estudio sensorial, en el que el producto probado es un postre lácteo con sabor a chocolate blanco. Se realizaron análisis de acidez y pH para correlacionar con los resultados de DCCR. Luego del procesamiento de los datos, se encontró que entre las variables investigadas en el análisis sensorial, la edad de los catadores fue el factor que influyó significativamente en la intención del consumidor. La acidez del producto no se alteró durante el tiempo de análisis entre 0-60 días, sin embargo presentó variación de pH, ambos no indicaron relación con el resultado de DCCR.

Portugués. Para investigar a aceitação do consumidor perante o produto é recomendado a realização de análise sensorial. O objetivo da análise sensorial é mapear os níveis de aceitação, perfil e características dos consumidores. As características que influenciam na qualidade sensorial são: sabor, textura e aparência, logo, precisam ser monitorados por meios de estudos que permitem avaliar o comportamento alimentar do consumidor. Existem diferentes metodologias de avaliação sensorial que podem ser empregadas tais como: métodos discriminativos, métodos subjetivos e métodos descritivos. No entanto, essas metodologias clássicas apresentam limitações como por exemplo, o alto custo para manter uma equipe sensorial bem treinada e a quantidade de amostragem. Desta forma, propostas metodológicas para resolver essas limitações vem sendo desenvolvidas e uma delas é baseada em análise estatística. Com base nisso, o presente estudo teve como objetivo, aplicar um planejamento experimental fatorial (DCCR) como análise de dados para o estudo sensorial, no qual o produto testado é uma sobremesa láctea sabor chocolate branco. Foram realizadas análises de acidez e pH para correlacionar com os resultados do DCCR. Após o processamento dos dados, verificou-se que dentre as variáveis investigadas na análise sensorial, a idade dos provadores foi o fator que influenciou significativamente na intenção do consumidor. A acidez do produto não foi alterada durante o tempo de análise entre 0-60 dias, porém apresentou variação de pH, ambos não indicaram relação ao resultado do DCCR.