Diversidad de levaduras asociadas a la fermentación del tepache tradicional de una comunidad del estado de Guerrero, México

RESUMEN El tepache una bebida fermentada de origen mixteco, de sabor agradable, aromática y no alcohólica que ha sido consumida desde antes de la Conquista de México, es preparada con piña, panela de azúcar y agua dejándose fermentar. Actualmente, el tepache es una de las bebidas muy populares como el tequila, el mezcal, el pulque y otras más. Estudios realizados sobre esta bebida han revelado la complejidad para su industrialización, ya que se prepara de forma artesanal. Otros reportes demuestran que presenta una diversidad reducida de levaduras denotando el grupo de las No-Saccharomyces y manifiestan ser dominados por especies como Candida queretana, Saccharomyces cerevisiae y Pichia membraniefanciens. En este trabajo se determinó las especies cultivables de levaduras presentes en el tepache de Guerrero, México perteneciente al centro de origen. Además, se evaluó su diversidad empleando a las especies más ponderadas, la riqueza y dominancia con el fin de tener conocimiento y medidas para su industrialización o aplicación en otros procesos tecnológicos. Los resultados demostraron en el tepache de Guerrero una diversidad de cuatro especies ponderadas (Candida apicola, Pichia galeiformis, Rhodotorula graminis y Zygosaccharomyces florentinus) y una riqueza de ocho especies (Candida apicola, C. ethanolica, C. oregonensis, C. tropicalis, Pichia galeiformis, Rhodotorula graminis, Saccharomyces kluyveri y Zygosaccharomyces florentinus). La fermentación es efectuada por Candida apicola y Zygosaccharomyces florentinus. En conclusión, es una bebida fermentada parcialmente por levaduras No-Saccharomyces producto de piña madura en la primera fase fermentativa y es nula la presencia de Saccharomyces cerevisiae como en las bebidas de Sudamérica (chicha, champú y cachaça) reportadas.

CONTENIDO ÍNDICE DE TABLAS .......................................................................................... XI ÍNDICE DE FIGURAS ....................................................................................... XII RESUMEN .......................................................................................................... 1 I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 3 II. ANTECEDENTES ........................................................................................... 5 II.1 La fermentación ......................................................................................... 5 II.2 El Origen de las bebidas fermentadas no destiladas ................................. 7 II.2.1 Los orígenes de la fermentación .......................................................... 7 II.2.2 Las bebidas fermentadas no destiladas en el Continente Americano .................................................................................. 8 II.2.3 Las bebidas fermentadas no destiladas de México ............................. 9 II.3 El tepache ................................................................................................ 11 II.3.1 Origen y distribución .......................................................................... 13 II.3.2 El tepache y su relación con otras bebidas ........................................ 13 II.4 Métodos para el análisis de la diversidad de levaduras ........................... 15 II.4.1 Identificación de levaduras ................................................................ 17 III. JUSTIFICACIÓN .......................................................................................... 19 IV. HIPÓTESIS .................................................................................................. 20 V. OBJETIVOS .................................................................................................. 21 V.1 Objetivo general ....................................................................................... 21 V.1.1 Objetivos específicos ......................................................................... 21 VI. METODOLOGÍA .......................................................................................... 22 VI.1 Muestreo y condicionamiento de la muestra .......................................... 23 VI.1.1 Muestreo .......................................................................................... 23 X VI.1.2 Aislamiento ....................................................................................... 23 VI.1.3 Mantenimiento del cepario ............................................................... 24 VI.2 Identificación molecular de levaduras ..................................................... 25 VI.2.1 Extracción de DNA ........................................................................... 25 VI.2.2 Amplificación por el método de PCR de la región ITS - 5.8 S del DNAr ........................................................................ 26 VI.2.3 Digestiones con enzimas de restricción de la región ITS 5.8 DNAr.................................................................................... 27 VI.3 Morfología colonial .................................................................................. 28 VI.4 Análisis de la diversidad. ........................................................................ 29 VII. RESULTADOS ............................................................................................ 31 VII.1 Aislamiento y preservación de levaduras .............................................. 31 VII.2 Identificación de levaduras .................................................................... 31 VII.2.1 Extracción y valuación de la calidad del DNA ................................. 31 VII.2.2 Amplificación de la región génica ITS-5.8 S del DNA ribosomal ...................................................................................... 32 VII.2.3 Polimorfismos de los Fragmentos Largos de Restricción (RFLPs) de la región génica ITS-5.8S del DNA ribosomal ............................................................................................ 32 VII.2.4 Determinación de la especies.......................................................... 33 VII.3 Morfología colonial ................................................................................. 35 VII.4 Análisis de la diversidad de levaduras en el tepache ............................ 36 VII.4.1 Relaciones interpoblacionales dentro del tepache .......................... 37 VIII. DISCUSIÓN ............................................................................................... 40 IX. CONCLUSIONES ........................................................................................ 45 X. LITERATURA CONSULTADA ...................................................................... 46