Control de calidad en el proceso de elaboración de helados de la empresa Helacor S.A. : Grido

Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) -- UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2024

Fil: Triunfetti Florencia Anahí. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Barrionuevo, María Guillermina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

El helado es un alimento de sabor dulce que se consume en estado congelado, obtenido por la mezcla y congelación de ingredientes líquidos constituidos fundamentalmente por leche, derivados lácteos y otros componentes como aire, frutas, saborizantes y colorantes. Helacor S.A. es un emprendimiento familiar que lleva tres generaciones de experiencia en el mercado de helados. Tiene implementado diferentes sistemas de calidad como HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), las Normas ISO 9001 y FSSC 22000. Los sistemas de control alimentario velan para que los alimentos disponibles sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano. Debido a esto se plantea como objetivo adquirir conocimientos y prácticas en el área de control de calidad de la empresa con el fin de contribuir al sistema de gestión de calidad. Para lograr este objetivo se realizaron análisis fisicoquímicos en los diferentes sectores productivos, se adquirieron prácticas en el manejo de los análisis microbiológicos y se establecieron criterios en la toma de decisiones frente a las problemáticas de la industria. Las tareas fueron llevadas a cabo en el área de procesos, monitoreo ambiental y exportación. Los resultados obtenidos fueron evaluados según lo establecido en el Código Alimentario Argentino (CAA) y las especificaciones de la empresa. Como propuesta de mejora, se propone llevar a cabo la producción de dulce de leche para la elaboración de helados dentro de la firma Helacor S.A., con los parámetros de calidad establecidos por la compañía como se realiza con las demás materias primas a granel. Esta experiencia contribuyó a adquirir conocimientos teóricos-prácticos del manejo en la industria, además de aplicar y relacionar aquellos obtenidos durante la carrera.

Ice cream is a sweet-tasting frozen food obtained by mixing and freezing liquid ingredients consisting mainly of milk, milk derivatives and other components such as air, fruits, flavourings and colourings. Helacor S.A. is a family business with three generations of experience in the ice cream market. It has implemented different quality systems such as HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ISO 9001 and FSSC 22000. Food control systems ensure that the food available is safe, wholesome and fit for human consumption. Therefore, the objective is to acquire knowledge and practices in the area of quality control of the company to contribute to the quality management system. To achieve this objective, physicochemical analyses have been carried out in different productive areas, practices have been acquired in the handling of microbiological analyses and criteria have been established in the decision-making process in the face of the industry's problems. The tasks were carried out in the areas of process, environmental monitoring and export. The results obtained were evaluated according to the Argentine Food Code (CAA) provisions and the company's specifications. As a proposal for improvement, it is proposed to carry out the production of dulce de leche for ice cream production within Helacor S.A., with the quality parameters established by the company as it is done with other raw materials in bulk. This experience contributed to acquiring theoretical and practical knowledge of management in the industry, allowing me to apply and connect it to what I learned during the course of study.

Fil: Triunfetti Florencia Anahí. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Barrionuevo, María Guillermina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.