Bebida fermentada sustentável “tipo iogurte grego” à base de leitelho | Sustainable fermented beverage “Greek yogurt type” based on buttermilk

O leitelho é um coproduto da fabricação da manteiga que possui alto valor nutricional e funcional, entretanto, muitas vezes, é subutilizado ou descartado, especialmente em pequenos e médios laticínios. Assim, a aplicação deste coproduto em diferentes matrizes alimentares é uma forma de contribuir com a preservação do meio ambiente e reduzir gastos com o tratamento de efluentes pelas indústrias. Adicionalmente, é uma maneira de disponibilizar produtos de alto valor nutritivo e menor custo para diferentes nichos de consumidores. Nesse sentido, esse trabalho objetivou desenvolver formulações de bebidas lácteas fermentadas, “tipo iogurte grego”, com baixo teor de gordura à base de leitelho. Foram elaboradas cinco formulações de bebidas lácteas fermentadas, contendo proporções diferentes de leite desnatado:leitelho (em %, m/m): F1-100:0; F2-75:25; F3-50:50; F4-25:75 e F5- 0:100. Estas formulações foram submetidas às análises de composição centesimal, pH, sinérese, capacidade de retenção de água, microbiológicas, sensoriais e reológicas. Os resultados demonstraram que, em geral, a composição centesimal e o pH de todas as formulações foram muito semelhantes e apresentaram parâmetros microbiológicos dentro dos padrões estabelecidos pela legislação Brasileira (< 3 MPN/mL para coliformes e < 10 UFC/mL para fungos filamentosos e leveduras). Ao longo dos 16 dias de armazenamento, a presença do leitelho nas formulações provocou melhora na capacidade de retenção de água (CRA) quando comparada à formulação com 100% de leite. A formulação com 25% de leitelho foi a que teve melhor CRA (62,72%). Comportamento semelhante foi observado para a sinérese, onde houve uma tendência decrescente da sinérese para todas as formulações, sendo a formulação com 25% de leitelho apresentou o menor valor de sinérese (11,50%). Os parâmetros reológicos mostraram que as bebidas lácteas fermentadas apresentaram comportamento de fluido não newtoniano, com características pseudoplásticas. O modelo reológico que melhor se ajustou aos dados experimentais na última curva foi o de Herschel-Bulkley, com o R 2 > 0,9. Nas duas temperaturas avaliadas (5 e 25°C), a formulação com adição de 25% de leitelho apresentou os maiores valores de viscosidade (1,18 e 0,98, respectivamente). Além disso, observou-se que o aumento da concentração de leitelho favoreceu a redução da viscosidade das formulações. As formulações com leitelho como substituto parcial (até 50%) do leite desnatado foram bem aceitas pelos consumidores (impressão global > 7,47) e obteve boa intenção de compra, não diferindo (p>0,05) da formulação com 100% de leite. Assim, é possível utilizar o leitelho como substituto parcial do leite para o desenvolvimento de bebida láctea fermentada "tipo iogurte grego", levando à obtenção de um produto nutritivo e com boa aceitação sensorial, fortalecendo a bioeconomia. Palavras-chave: Coproduto. Bebida sustentável. Produtos inovadores.

Buttermilk is a co-product of butter manufacturing that has high nutritional and functional value, however, it is often underutilized or discarded, especially in small and medium dairy products. Thus, the application of this co-product in different food matrices is a way of contributing to the preservation of the environment and reducing costs with the treatment of effluents by industries. Additionally, it is a way to make products with high nutritional value and lower cost available to different consumer niches. In this sense, this work aimed to develop formulations of fermented dairy beverage, “Greek yogurt type”, with low-fat content based on buttermilk. Five formulations of fermented dairy beverage were prepared, containing different proportions of skim milk:buttermilk (in %, m/m): F1-100:0; F2-75:25; F3-50:50; F4- 25:75 and F5-0:100. These formulations were submitted to centesimal composition, pH, syneresis, water-holding capacity, microbiological, sensorial and rheological analyses. The results showed that, in general, the centesimal composition and pH of all formulations were very similar and presented microbiological parameters within the standards established by Brazilian legislation (< 3 MPN/mL for coliforms and < 10 CFU/mL for filamentous fungi and yeast). Over the 16 days of storage, the presence of buttermilk in the formulations led to an improvement in the water-holding capacity (WHC), when compared to the formulation with 100% milk. The formulation with 25% buttermilk had the best WHC (62.72%). A similar behavior was observed for syneresis, where there was a decreasing trend of syneresis for all formulations, with the formulation with 25% buttermilk having the lowest syneresis value (11.50%). The rheological parameters showed that the fermented dairy beverage presented non- Newtonian fluid behavior, with pseudoplastic characteristics. The rheological model that best fitted the experimental data on the last curve was the Herschel-Bulkley model, with R 2 >0.9. At the two evaluated temperatures (5 and 25°C), the formulation with the addition of 25% buttermilk showed the highest viscosity values (1.18 and 0.98, respectively). In addition, it was observed that the increase in the buttermilk concentration favored the reduction of the viscosity of the formulations. Formulations with buttermilk as a partial substitute (up to 50%) for skim milk were well accepted by consumers (global impression > 7.47) and obtained good purchase intent, not differing (p>0.05) from the formulation with 100% milk. Thus, it is possible to use buttermilk as a partial milk substitute for the development of a fermented dairy beverage "Greek yogurt type", leading to obtaining a nutritious product with good sensory acceptance, strengthening the bioeconomy. Keywords: Co-product. Sustainable beverage. Innovative products.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES