Elaboración y evaluación sensorial y fisicoquímica de néctar en base a jugo de betarraga (Beta vulgaris L.)

Tesis para optar al título de Ingeniero Agrónomo

Los néctares son bebidas elaboradas principalmente con jugo o pulpa de frutas y/o hortalizas, con la adición de agua y edulcorante. En el último tiempo el mercado de las bebidas analcohólicas se ha ido innovando con la mezcla de jugos de frutas y hortalizas, lo que permite obtener nuevos sabores, además de la mezcla de distintos componentes nutricionales. Se llevó a cabo la elaboración de cinco néctares diferentes, los que tenían como variable el porcentaje de betarraga, zanahoria y naranja en su formulación. Todos los néctares fueron estandarizados a un pH de 3,8 y sólidos solubles de 14 °Brix, por lo tanto, los néctares tuvieron una pequeña diferencia en la cantidad de azúcar que fue agregada. Una vez envasados los néctares, estos fueron refrigerados a 7 °C y los parámetros fisicoquímicos fueron medidos a los 0, 15 y 30 días. El análisis sensorial se llevó a cabo a los 30 días de almacenamiento y el análisis microbiológico a los 120 días. Los resultados de los análisis fisicoquímicos y análisis sensorial fueron evaluados con un diseño completamente aleatorio. Para todos los análisis estadísticos se determinó un nivel de confianza del 95%. La aceptabilidad determinada por 13 panelistas semi-entrenados, arrojó que el néctar con mayor puntaje fue el perteneciente al tratamiento 4 (T4), con un 70% de jugo de betarraga, 15% de jugo de zanahoria y un 15% de pulpa de naranja en su formulación. Este néctar al momento de evaluación sensorial presentó un pH de 3,7, 0,20% de acidez titulable, sólidos solubles de 14,3 °Brix, un contenido de vitamina C de 6,3 mg/100 g de ácido ascórbico y 1,7 % de azúcares reductores. El número más probable de unidades formadoras de colonias fue de 13 y 36, por lo que todos los néctares presentaron una buena calidad microbiológica a los 120 días de almacenamiento.