Elaboración de pulpa ají (Capsicum annuml.) congelada y estabilizada con adiciones de especias para destino de sopa y su evaluación sensorial y nutricional

Tesis para optar al título de Ingeniero Agrónomo

El objetivo de esta investigación fue evaluar la elaboración de sopas a partir de congelados de pulpa de ajíes (Capsicum annuum L.). Este estudio consto de cuatro tratamientos: T0 pulpa de ajíes y sal. T1 pulpa de ajíes, sal y albahaca. T2 pulpa de ajíes, sal y quinua. T3 pulpa de ajíes, sal, albahaca y quinua. Se realizaron análisis nutricionales, químicos y atributos sensoriales del producto obtenido. Los análisis químicos y nutricionales fueron desarrollados en el Laboratorio de la Universidad Católica del Maule, Campus San Isidro. Estos, al igual que las evaluaciones sensoriales fueron ejecutados una vez almacenada la pulpa a los 30 y 60 días. Los análisis sensoriales fueron realizados en el laboratorio de análisis sensorial de la Universidad Católica del Maule, Campus Curicó sede Nuestra Señora del Carmen, ubicada en calle Carmen N° 684, VII región del Maule. En el análisis químico se determinaron: solidos solubles (°Brix), Acidez (%) y pH, análisis nutricionales como vitamina C (mg/100 g) y pectinas (g). Dentro del análisis sensorial se evaluó: sabor, color, aroma, además apariencia y aceptabilidad. Los datos obtenidos en los análisis fueron evaluados con un diseño en bloque completamente aleatorio, con un nivel de confianza del 95%. Los resultados de los análisis químicos demostraron diferencia significativa en los tratamientos mostrando que tuvo mayor valoración las sopas de ajíes que fueron tratadas a comparación con la sopa testigo. Los resultados de los análisis nutricionales a igualmente que los análisis químicos también demostraron diferencia significa en los tratamientos mostrando mayor valoración a las sopas que fueron tratadas. Los análisis sensoriales igualmente tuvieron diferencia significativa demostrando que la adición de especias aumenta el valor sensorial de las sopas a comparación de la sopa testigo.