Calidad tecnológica y microbiológica de la carne transformada de cordero con antioxidantes vegetales

Para llevar a cabo el presente trabajo de investigación, primeramente se obtuvieron extractos acuosos a partir de subproductos industriales de tomate (SIT), de orujo de la industria vinícola, de alpeorujo y de granada. Estos subproductos acuosos fueron liofilizados y añadidos en distintas concentraciones (1000, 2000 y 3000 ppm) en hamburguesas de carne fresca de cordero, que se almacenaron en refrigeración (4±1°C) y en atmósferas modificadas durante 6 días, simulando así las condiciones de distribución en los lineales de los supermercados. Se llevaron a cabo análisis físico-químicos y microbiológicos relacionados con la calidad de la carne. El objetivo principal fue evaluar la eficacia antioxidante y antimicrobiana de extractos acuosos liofilizados obtenidos a partir de subproductos y optimizar la concentración de los mismos. El índice de color rojo (a*) en hamburguesas de carne de cordero disminuyó significativamente durante los 6 días de almacenamiento (P<0.001). La adición de extractos en dichas hamburguesas influyó en el color rojo de manera significativa (P<0.01), mostrando el lote ASC (al que se le había añadido ascorbato sódico) los valores más altos, seguido muy de cerca por los lotes OLI y GRA (con extractos de alpeorujo y granada, respectivamente). Los valores de TBARs aumentaron significativamente (P<0.001) tras 6 días de almacenamiento en todos los lotes. En cuanto al efecto de la adición de extractos, afectó significativamente los valores de TBARs y carbonilos totales en las muestras de hamburguesas (P<0.001), siendo los lotes UVA y OLI (con extractos de orujo de vino y alpeorujo, respectivamente) los que mostraron los valores más bajos para ambos parámetros. Los recuentos microbianos para mesófilos y psicrófilos aumentaron significativamente (P<0.001) tras 6 días de almacenamiento. Con la adición de extractos, estos recuentos microbianos se redujeron significativamente (P<0.001), siendo el lote OLI (con extracto de alpeorujo) el que mostró los valores más bajos para dichos recuentos. Al llevar a cabo la optimización de la concentración de los extractos, se pudo concluir que el extracto óptimo y su concentración para mantener un color rojo máximo y la estabilidad de los lípidos, así como un recuento mínimo de mesófilos después de 6 días de almacenamiento fue el extracto de oliva (OLI) a una concentración de 2708,92 mg kgˉ¹.

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Extremadura