Cambios en el contenido en macronutrientes y en la composición en aminoácidos de sardina fresca y sardina descongelada por refrigeración o en horno microondas | Changes in macronutrient content and amino acid composition of fresh sardine and sardine after defrosting in a fridge or using a microwave oven

Sardina (Clupea pilchardus) se sometió a congelación, almacenamiento en estado congelado y posterior descongelación mediante dos procesos diferentes: convencional (refrigeración) o en microondas. En sardina fresca y descongelada, se analizó el contenido en humedad, grasa, proteína y cenizas y la composición en aminoácidos de la proteína, con objeto de comparar la influencia de las dos formas de descongelación más habituales. La sardina descongelada en microondas mantuvo su contenido en proteína al mismo nivel que la sardina fresca, mientras que en la descongelada en frigorífico este nivel descendió. El contenido en cenizas disminuyó en ambos casos y el porcentaje de grasa fue mayor en la sardina descongelada en frigorífico. Respecto al contenido en aminoácidos se destaca una pérdida de cistina, histidina y lisina, tras la descongelación en ambos modos, detectandose también pérdidas en practicamente el resto de aminoácidos durante la descongelación convencional, que se retuvieron sin embargo tras la descongelación en microondas.

Sardines (Clupea pilchardus) were frozen, stored in frozen state and then defrosted by the two most common defrosting processes: a conventional method (refrigeration) or using a microwave oven. Before freezing and after defrosting, humidity, fat, protein and ash content as well as amino acid composition were analyzed in order to compare the influence of both processes. Sardines defrosted with microwave oven maintained a similar protein content level than fresh sardine, whereas the protein content of the conventional defrosted sardine decreased. The ash content decreased in both cases and the fat percentage increased in the traditional defrosted sardine. After both defrosting processes, losses of cystine, hystidine and lysine were found. The content of the rest of the amino acids investigated decreased after the conventional defrosting and remained at the same levels after microwave defrosting.