Efecto del cocinado de floretes de brócoli en bolsas de microondas sobre la retención de compuestos bioactivos | Effect of cooking broccoli florets in microwave-bags on the retention of bioactive compounds

[SPA] Cocinar verduras en bolsas para microondas se ha convertido en un método muy utilizado por consumidores modernos. Existen escasos reportes acerca su efecto sobre los componentes bioactivos de estos productos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la cocción en bolsa versus cocción convencional en microondas en el contenido de compuestos bioactivos de floretes de brócoli. Los floretes de brócoli se cocinaron en bolsas para microondas, en un horno de microondas doméstico, durante 5 min (muestras MWB). Producto cocinado en las mismas condiciones, pero sin bolsa se usó como control (Tradicional). Las muestras fueron tomadas antes y después del cocinado. El contenido de glucosinolatos (GSL) y ácidos hidroxicinámicos (HCAs) se analizó por HPLC-DAD-ESI-MSn. Floretes de brócoli MWB preservaron el contenido de GSL totales (32,3 mmol·kg-1), mientras que los controles presentaron una pérdida significativa de estos compuestos (de 32,0 a 26,4 mmol·kg-1). En ambos métodos el contenido de HCAs se redujo un 40 % con respecto al producto fresco. El uso de bolsas para microondas es un método novedoso que ayuda a retener el contenido de GSL, principales compuestos bioactivos del brócoli.

[ENG] Cooking vegetables in microwave-bags has become a popular cooking method; however, information about effect of this emerging cooking method on phytochemicals compounds of vegetables is limited. The aim of this work was to study the effect of microwave-bag cooking vs. traditional microwaving on bioactive compounds content of broccoli florets. Broccoli heads were obtained in a local supermarket, transported to laboratory and processed immediately. Broccoli florets were placed into microwaveable bags and cooked in a domestic microwave oven for 5 min. The product cooked under the same conditions but without using bag, was used as a control (traditional). Broccoli floret samples were taken before and after cooking and lyophilized. Glucosinolates (GSL) and hydroxycinnamic acids (HCAs) contents were analyzed by HPLC-DAD-ESI-MSn. Microwave-bag cooking kept total GSL content (32.3 mmol·kg-1); while in traditional microwaving significant lost was observed (from 32.0 to 26.4 mmol·kg-1). For both cooking methods, a 40 % reduction in HCAs compared to fresh broccoli was observed. Microwave-bag cooking is a novel method that helps to retain GSL, the major bioactive compounds of broccoli. Furthermore, this option is fast, easy and considerable clean cooking option to fulfill modern consumers' needs.

Este trabajo fue apoyado por la Comisión Sectorial de Investigación Científica, Universidad de la República, Uruguay. Los autores agradecen a la Agencia Nacional de Innovación e Investigación por otorgarle a Erika Paulsen una beca de doctorado y una pasantía en el Laboratorio de Fitoquímica y Alimentos Saludables del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del CEBAS-CSIC, Murcia, España (referencia de la beca: POS_EMHE_2018_1_1007740).