Efecto de vapores de aceites esenciales sobre la vida útil del champiñón laminado envasado refrigerado | Effect of essential oil vapors on the shelf life of packaged fresh sliced mushrooms

[SPA] El champiñón (Agaricus bisporus) laminado, envasado y conservado en refrigeración, tiene una vida útil corta que puede verse reducida debido al pardeamiento. La oxidación de los tejidos y pardeamiento puede verse reducida mediante el tratamiento con aceites esenciales (AEs), incluso a bajas concentraciones. En este trabajo se ha estudiado el efecto de la aplicación de vapores de AEs en la conservación del champiñón fresco laminado. El champiñón laminado tratado con vapores de AEs presentó mejor control de la microbiología alterante (principalmente de Pseudomonas spp. con 1,7 unidades logarítmicas menos), menor pardeamiento y mayor firmeza (30% superior) durante la vida útil. El producto tratado con AEs fue muy apreciado por los panelistas, que no detectaron una alteración significativa del sabor debido a los AEs. [ENG] The packaged fresh sliced mushroom (Agaricus bisporus) stored in refrigeration has a short shelf life that can be reduced due to browning. Tissue oxidation and browning can be reduced through essential oils (EOs) treatment, even at low concentrations. In this work, the effect of essential oils vapors treatment on fresh sliced mushroom preservation has been studied. The sliced mushroom treated with EOs vapors showed better control of the spoilage microbiology, mainly of Pseudomonas spp. (approximately 1.7 log unit lower), less browning, greater firmness (30% higher) during the shelf life and a good sensory evaluation by the panelists. The product treated with EOs was highly appreciated by the panelists, without detecting significant alteration of the taste due to the EOs.

Se agradece a la empresa Champinter por ceder las muestras para este experimento. La alumna Alejandra Navarro también agradece al Grupo de Ingeniería del Frío y de la Seguridad Alimentaria por la beca predoctoral de la que disfruta.