Efecto protector del procesado mínimo sobre los compuestos bioactivos y actividad antioxidante del brócoli (Brassica oleracea l. var italica) durante la conservación frigorífica y ruptura de la cadena de frío

[SPA] Numerosos estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo de una dieta rica en brócoli reduce de forma significativa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer, efecto protector relacionado con una serie de compuestos bioactivos conocidos como glucosinolatos, vitamina C y compuestos fenólicos. El procesado mínimo de productos vegetales se ha revelado como una tecnología efectiva para obtener productos vegetales seguros y con la apariencia de frescura inicial durante más de dos semanas en refrigeración, manteniendo o modificando mínimamente sus propiedades nutricionales o características beneficiosas para la salud. El objetivo de este trabajo ha sido estudiar el efecto de un procesado mínimo [corte, lavado-higienizado, envasado bajo atmósfera modificada-EAM (4%C02-16%02)], sobre los compuestos bioactivos más importantes de brócoli, vitamina C (105,06 mg ácido ascórbico /100g pf), compuestos fenólicos (36,50 mg ácido clorogénico/100 g pf), glucosinolatos totales (16,41 μmoles/g ps) y actividad antioxidante (EC50 45,3 g ps/g de DPPH), durante 23 días a 4 ºC. También se estudió el efecto de la posible ruptura de la cadena del frío durante la distribución y comercialización mediante la transferencia del producto de 4 ºC a 20ºC. El tratamiento de higienización, con o sin solución de hipoclorito sódico (150 ppm), no influyó significativamente sobre el contenido de los compuestos bioactivos estudiados. Sin embargo, el corte dio lugar a un aumento estadísticamente significativo de aproximadamente un 40% y 21% en la concentración de glucosinolatos y fenoles totales, respectivamente. El incremento en compuestos fenólicos se correlacionó (r=0.7162, p<0.05) con el incremento de la actividad antioxidante (40%). Sin embargo, la fase de corte dio lugar a un descenso del 27% en la concentración de vitamina C. Las concentraciones de vitamina C, fenoles totales y actividad antioxidante descendieron significativamente después de 2 días a 4 ºC, manteniéndose constante desde este día hasta el final del estudio. Sin embargo, los glucosinalatos no se modificaron durante la conservación a 4 ºC. La ruptura durante 24h de la cadena del frío después de 8 y 14 días de conservación a 4 ºC, no afectó significativamente a los compuestos bioactivos estudiados. Estos datos confirman que la EAM conserva los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante de brócoli incluso tras una posible ruptura de la cadena del frío durante las etapas de transporte, distribución y venta. [ENG] Different epidemiologic studies have shown the relationship between the consumption of broccoli and the risk reduction of suffering cardiovascular diseases and certain types of cancer, being this protective effect related with some bioactive compounds as glucosinolates, vitamin C and total phenolic compounds. Minimally processing is an effective technology to obtain fresh appearance vegetable products with their nutritional and health-promoting properties unchanged more than two weeks in refrigerated storage. The objective of this work was to study the effect of minimally processing [cutting, washing, modified atmosphere packaging-MAP (4%C02-16%02)] on the main bioactive compounds of raw broccoli, vitamin C (105,06±4,21 ascorbic acid mg/100g fw) total phenolic compounds (36.50 chlorogenic acid mg/100 g fw), total glucosinolates (16,41 μmoles/g dw), and antioxidant capacity (EC50 45.3 g dw/g of DPPH), during 23 days at 4 ºC. The effect of the rupture of cold chain on bioactive compounds and antioxidant capacity was studied by transferring the products to 20 ºC. Sodium hipochlorite solution washing (150 ppm) did no significant modify the bioactive content in broccoli sprouts. Although, cutting the stem of broccoli produced a significant increase of 40% and 21% in the total glucosinolates and phenol content, respectively. Total phenol increase has been correlated (r=0.7162, p<0.05) with the antioxidant capacity increase (40%). In other way, the cutting step produced a significant decrease of 27% on the vitamin C content in fresh cut broccoli. The vitamin C and total phenol content and antioxidant capacity significant decrease after 2 days at 4ºC under MAP, remained unchanged since this day until the end of refrigerated storage. Total glucosinolates content remained unchanged during all the storage period at 4 ºC. Transferred the products at 20 ºC during 24 hours after 8 and 14 days at 4 ºC, did not significant modified the bioactive compounds and antioxidant capacity of broccoli sprouts. The combination of MAP is a suitable tool to maintain bioactive compounds and antioxidant capacity of broccoli, indeed after the rupture of cold chain during the transport and commercialization of the fresh cut product.

Estos estudios han sido llevados a cabo a través de la financiación de los proyectos de investigación AGL2002-04059-C02-02 y AGL2005-03849.