Factores que afectan al contenido de compuestos bioactivos en alimentos de IV gama | Factors afecting the content of bioactive compounds in fresh-cut produce

[SPA] Las frutas y hortalizas son alimentos vegetales que aportan vitaminas (C, A, B6, tiamina y niacina), minerales y fibra dietética a nuestra dieta. Además, en los alimentos de origen vegetal podemos encontrar una gran variedad de metabolitos secundarios (fitonutrientes) entre los que se incluyen como más relevantes polifenoles, carotenoides, monoterpenos, folatos y compuestos azufrados como glucosinolatos y tiosulfatos. Estos compuestos, con propiedades biológicas que van más allá de la nutrición, tienen una gran relevancia en la calidad de las frutas y hortalizas. Son responsables de las coloraciones anaranjadas y rojizas así como también de las pardeadas, e influyen en el sabor astringente, picante o amargo de muchos alimentos vegetales. En las frutas y hortalizas en IV gama, estos compuestos potencialmente bioactivos pueden verse alterados por una serie de factores, algunos que afectan al producto entero y otros específicos del producto procesado. Entre esta serie de factores se incluyen: el genotipo, manejo precosecha, estado de madurez así como las operaciones de procesado y conservación. La influencia del genotipo se ha estudiado en 25 variedades de melocotón, nectarina, ciruela y albaricoque, observando una gran variación en el contenido en constituyentes bioactivos entre variedades, entre las distintas partes del fruto (pulpa y piel) y en el estado de madurez. Entre los factores precosecha estudiados, se ha observado que la temperatura e intensidad de la luz tienen una gran influencia en el contenido nutricional (vitamina C, carotenoides, flavonoides, etc.). El tipo de suelo, riego y fertirrigación (nitrógeno y potasio) afectan, sobre todo, al contenido en vitaminas y minerales. El estado óptimo de madurez es otro de los factores que determinan la calidad del producto vegetal, en cuanto a la composición y la vida comercial. Asimismo, se ha estudiado la influencia que las operaciones de procesado, cortado, lavado, envasado y conservación, tienen sobre el contenido en constituyentes bioactivos. Los resultados de estos estudios han permitido identificar los factores críticos responsables de las pérdidas nutricionales, con el fin de mantener las características de calidad y seguridad de los alimentos de IV gama durante su vida útil. [ENG] Fruits and vegetables are an important part of a healthy diet as provide vitamins (C, A, B6, thiamine and niacine), minerals and fibre. There are also a great variety of secondary metabolites (phytonutrients), such as polyphenols carotenoids, monoterpene, folates and sulfur compounds. These compounds present biological properties with added benefits because they affect the fruit and vegetable quality as responsible of the orange, red and Brown colouring of fresh produce. In addition, they confer astringent, hot or bitter flavours, that many vegetable products present. In minimally processed fruits and vegetables, these potentially bioactive compounds could be affected by a number of factors. Some of these factors are related to the whole produce while others are specific of the fresh-cut produce. Among them, genotype, preharvest factors, physiological stage, as well as several processing operations are included. As an example, the genotype influence was studied in 25 varieties of peaches, nectarines, and plums. A large variation in the bioactive constituents was found among varieties, maturity stages, as well as between different parts of the fruits (peel and pulp). Among the studied preharvest factors, it was found that temperature and light intensity have a great influence on the nutritional content (vitamin C, carotenoids, flavonols, etc.) of baby leaves. The type of soil, irrigation and fertirrigation (N2 and P) mainly affect the vitamin and mineral content of the fruit. The optimal maturity stage is another factor that determines the quality of the produce regarding fruit composition and shelf-life. Furthermore, the influence of processing operations such as cutting, washing, packaging and storage on the bioactive constituents was studied. These data have allowed to identified the critical factors, which are responsible for nutritional losses, to maintain the quality and safety characteristic of the fresh-cut fruit and vegetables throughout their shelf-life.

La financiación ha sido posible gracias al proyecto AGL2004-03060 del Plan Nacional de Recursos Naturales y Tecnologías Agroalimentarias. Se ha participado en el proyecto CYTED XI:22.