Valorización del lupino (lupinus mutabilis) y del subproducto de lavado de las semillas, mediante la producción de carne vegetal, sustituto lácteo y extracción de principios bioactivos: desarrollo de un sustituto lácteo a partir del lupino (lupinus mutabilis).

El proyecto tuvo como objetivo la obtención de un sustituto lácteo a partir del grano de lupino (Lupinus mutabilis) a través de la evaluación del proceso de obtención, sus unidades de operación y el contenido de nutrientes presentes en la bebida de lupino en relación a la leche de vaca y bebida de soya. La realización de este trabajo de integración curricular buscó desarrollar un sustituto de la leche de vaca y no solo cubrir con las necesidades de los consumidores que tienen un estilo de vida diferente, sino también de personas que padecen de intolerancia a la lactosa y requieren una ingesta de calcio adecuada, además para quienes buscan una alternativa nutritiva y saludable. El lupino es una leguminosa que se cultiva en toda la sierra ecuatoriana y representa una importante fuente de calcio, proteínas vegetales, vitaminas y fibra, es por esta razón que la bebida de lupino resulta ser una excelente fuente de nutrientes. Con el fin de desarrollar una bebida con alto valor nutricional, se realizó una mezcla de ingredientes como: lupino, estabilizante (goma guar), vitamina A y saborizante de vainilla, obteniendo como resultado una bebida ligera, con olor y sabor único. La producción estimada es de 641,2 kg al día, que representa 580 lt al día con un total de 580 botellas de bebida de lupino y un consumo energético al día de 21,8 kW-h. Por lo antes mencionado, el presente trabajo de la obtención de un sustituto lácteo a base de lupino desamargado se considera un proyecto viable en cuanto a nutrición y maquinaria.

The objective of the project aimed to obtain a milk substitute from lupin grain (Lupinus mutabilis) by evaluating the production process, its operating units and the nutrient content of the lupin beverage in relation to cow's milk and soy beverage. The realization of this curricular integration work seeks to develop a substitute for cow's milk and not only meet the needs of consumers who have a different lifestyle, but also for people who suffer from lactose intolerance and require adequate calcium intake, as well as for those seeking a nutritious and healthy alternative. Lupine is a legume that is grown throughout the Ecuadorian highlands and represents an important source of calcium, vegetable protein, vitamins and fiber, which is why lupine drink is an excellent source of nutrients. In order to develop a beverage with high nutritional value, a mixture of ingredients such as lupine, stabilizer (guar gum), vitamin A and vanilla flavoring was used, resulting in a light beverage with a unique smell and taste. The estimated production is 580 liters per day, a total of 580 bottles of lupine beverage with a daily energy consumption of 21.8 Kw-h. Due to the above mentioned, the present work of obtaining a milk substitute based on debittered lupine is considered a viable project in terms of nutrition and machinery.

Ruales Najra, Jeny Cumanda, director.