Evaluación del kéfir de agua con tres sustratos edulcorantes y tres saborizantes naturales.

El estudio tuvo como propósito elaborar kéfir de agua con el uso de tres tipos de edulcorantes (azúcar blanca, morena y panela) y tres tipos de saborizantes naturales (limón, té negro y naranja) se analizó las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales, y el análisis económico por cada tratamiento. Para la investigación se aplicó un estudio de tipo experimental donde se utilizó 27 muestras con un tamaño experimental (TUE) de 1 litro por muestra es decir 3 litros por repetición, que corresponden a un total de 27 unidades experimentales de kéfir de agua, este trabajo se realizó en el Laboratorio de Bromatología y en el Laboratorio de Biotecnología y Microbiología Animal de la Facultad de Ciencias Pecuarias en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Para el análisis estadístico se realizó un análisis de varianza con un diseño bifactorial, en donde el factor A corresponde a los tipos de edulcorantes y el factor B corresponde a los tipos de saborizantes en cuanto a los parámetros fisicoquímicos se estableció; 0.95% de Alcohol etílico, 3.87 de pH, índice de refracción 5.67, Azúcares reductores 6.73, 0.40% de ácido láctico, en los análisis microbiológico no se presentaron carga de Coliformes totales, Escherichia coli, Coliformes fecales que muestra que el producto fue inocuo y se obtuvo una media de 4.6x108 UFC/ml de bacterias lácticas y 3.7x108 UFC/ml de levaduras. Concluyendo que T8 (Panela y té negro) fue el tratamiento más apreciado por los panelistas. La mejor relación beneficio/ costo fue del T9 (panela y naranja) que ofertó una mayor rentabilidad con $1.98. Se recomienda la producción de bebidas de kéfir de agua combinando la panela y la naranja pues presenta la mayor rentabilidad además de aumentar la diversidad de microorganismos en la flora bacteriana y así, elevar las defensas del cuerpo.

The purpose of the study was to process water kefir with the use of three types of sweeteners (white, brown and panela sugar) and three types of natural flavorings (lemon, black tea and orange). The physicochemical, microbiological and sensory characteristics were analyzed, and an economic analysis was performed for each treatment. For the research, an experimental study was carried out using 27 samples with an experimental size (TUE) of 1 liter per sample, that is, 3 liters per repetition, corresponding to a total of 27 experimental units of water kefir. This work was carried out in the Laboratory of Bromatology and the Laboratory of Biotechnology and Animal Microbiology of the Animal Science Department at the Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. The analysis of variance was carried out with a bifactorial design where factor A corresponds to the types of sweeteners and factor B corresponds to the types of flavorings. As for the physicochemical parameters, 0.95% ethyl alcohol, 3.87 pH, refractive index 5.67, reducing sugars 6.73, 0.40% lactic acid. The microbiological analysis showed no load of total coliforms, Escherichia coli, fecal coliforms, which showed that the product was innocuous and an average of 4.6x108 CFU/ml of lactic bacteria and 3.7x108 CFU/ml of yeasts were obtained. Concluding that T8 (Panela and black tea) was the most appreciated treatment by the panelists. The best cost/benefit ratio was T9 (panela and orange), which offered the highest profitability at $1.98. The production of water kefir beverages combining panela and orange is recommended as it presents the highest profitability in addition to increasing the diversity of microorganisms in the bacterial flora and thus, raising the body's defenses.