Aplicación de tres niveles de quinua como extensor para elaboración de queso mozzarella.

El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de tres niveles de quinua en la elaboración de queso mozzarella, la metodología que se aplicó en el presente proyecto de producción de un producto con características que aporten e influyan en el consumo de nuevos productos de gran valor nutricional, que ayuden al mejoramiento productivo y mayor valor biológico como es el aumento de proteínas esenciales para el organismo del consumidor, determinando de esta manera el incremento de la cantidad de proteína en el producto elaborado a base de extracto de quinua. Posteriormente se cumplió los objetivos establecidos sobre la composición bromatológica sensorial y reológica, así mismo se conoció que el producto tuvo un tiempo de vida útil de 30 días, según los análisis microbiológicos que se realizaron estableciendo una ausencia para salmonella y cantidades <10 UFC/g para coliformes y E. coli, se estableció el tratamiento que mayor aceptabilidad tuvo al realizar la evaluación sensorial, determinando al T3 con mayor aceptabilidad obteniendo valores de 4 y 5 donde 4 “Me gusta moderadamente” y 5 “Me gusta mucho”, a la par de esto se determinó el rendimiento productivo al aplicar el extracto de quinua como extensor a cada una de las unidades experimentales, conociendo así: que para el T0 un 7,2% de extensibilidad en comparación al T3 que fue el que mayor extensibilidad demostró teniendo un 9,8% de rendimiento, examinamos los tratamientos a nivel reológico estableciendo que el porcentaje de elongación, fuerza y deformación fue para el tratamiento 3 que fue el que mayor cantidad de extracto de quinua se contiene así: para elongación 61,87, resistencia a la tensión 54,06, y una fuerza de 8,25 N. Finalmente se recomienda investigar sobre la generación de nuevos productos con el extracto de quinua y su caracterización.

The present research work was carried out with the objective of evaluating the effect of three levels of quinoa in the production of mozzarella cheese. The methodology applied in this project was based on the elaboration of a new product for mass consumption with functional characteristics of high biological value. This work started from the collection of the raw material to its completion with time and temperature control to avoid the degradation of macronutrients, especially the essential amino acids contained in quinoa, which are of great benefit to the consumer. Subsequently, the objectives established for the bromatological, sensory and rheological composition were met. Also, it was found that the product had a shelf life of 30 days, according to the microbiological analysis, establishing an absence of salmonella and <10 CFU/g for coliforms and E. coli. The treatment with the highest acceptability in the sensory evaluation was T3 with values of 4 and 5, where 4 "I like it moderately" and 5 "I like it very much". Likewise, the productive yield was determined when applying the quinoa extract as extender to each of the experimental units; that for T0 was 7.2% extensibility compared to T3, which was the one that showed the greatest extensibility with a 9.8% yield. Once we examined the treatments at the rheological level, it was established that the percentage of elongation, strength and deformation was for treatment 3, which was the one with the greatest amount of quinoa extract, as follows: for elongation 61.87, tensile strength 54.06, and a strength of 8.25 N. Finally, it is recommended to investigate on the generation of new products with quinoa extract and its characterization.