Evaluación fisicoquímica del comportamiento de las almendras de cacao (Theobroma cacao L) de seis clones: ICS -1 (Imperial Collage Selection), ICS – 95 (Imperial Collage Selection), UF – 613 (United Fruit), IMC – 67 (Iquitos Marañón Colection), TSH – 565 (Trinidad Selection Hybrida), CCN-51 (Colección Castro Naranjal) y el cacao criollo durante el proceso de fermentación y secado

Para evaluar la influencia de la variedad de cacao Theobroma cacao L., almacenamiento del fruto previo a la fermentación, tiempo de fermentación y tiempo de secado sobre las características del cacao fermentado y seco; los clones de la variedad trinitario (CCN 51, UF 613, ICS 1, ICS 95 y THS 565), clon de la variedad forastero (IMC 67) y el cacao de la variedad criollo de la Región San Martín, fueron cosechados, desgranados manualmente, fermentados recién cosechados (AM0) y a los 3 días de la recolección (AM3) y expuestos al sol para determinar los cambios fisicoquímicos que ocurren durante la fermentación y secado, los índices físicos y propiedades físicas. La fermentación se realizó durante 5 días, con remoción cada 24 horas y posterior cada 48 horas, el secado se hizo por 6 días. Los resultados revelaron que los clones de la variedad trinitarios presentaron los contenidos más altos de temperatura, humedad, acidez, pH y sólidos solubles; los cacaos cosechados y almacenados durante tres días (AM3) de humedad en la pulpa + testa, acidez y sólidos solubles durante el tiempo de fermentación y los cacaos recién cosechados (AM0) de humedad y acidez durante el tiempo de secado. Además, al clon UF 613 de la variedad trinitario le correspondió la mayor cantidad de granos fermentados, el AM3 de granos negros y el AM0 mayor peso de grano y porcentaje de cascarilla. Al fermentar el cacao, aumentó la temperatura, humedad del cotiledón, los sólidos solubles y la acidez; y descendió el pH. En el secado disminuyeron la humedad, pH, acidez y sólidos solubles. En conclusión, las propiedades del grano seco variaron en función de los factores evaluados, en tanto que las características fisicoquímicas dependieron de la condición del grano. Palabras Clave: Theobroma cacao L; fermentación; secado; características fisicoquímicas, índices físicos; propiedades físicas.

In order to evaluate the influence of the type of cacao, Theobroma cacao L., storage of the previous fruit to the fermentation, time of fermentation and masking time on the characteristics of the fermented and dry cacao; the clones types trinitario (CCN 51, UF 613, ICS 1, ICS 95 and THS 565), clone foreign type (IMC 67) and criollo cacaos of the Region San Martin, were reaped, shelled manually, fermented just harvested (AM0) and to the 3 days of the harvesting (AM3) and set out to the sun to determine the physico-chemical changes that the fermentation and drying, the physical indices happen during and physical properties. The fermentation was realised during 5 days, with removal every 24 hours and later every 48 hours, the drying was made by 6 days The results revealed that clones Trinitarians types presented higher content of temperature, moisture, acidity, pH and soluble solids, the moisture AM3 pulp + testa, acidity and soluble solids during fermentation time and humidity and acidity AM1 during the drying time. In addition, clone 613 UF Trinidadian type accounted as much fermented beans, black grain AM3 and AM0 higher grain weight and percentage of chaff. In fermenting cocoa, increased temperature, humidity cotyledon, soluble solids and acidity, the pH decreased. In drying decreased the moisture, pH, acidity and soluble solids. In conclusion, the properties of dry bean varied depending on the factors evaluated, while physical and chemical properties depending on the condition of the grain. Key words: Theobroma cocoa L; fermentation; dried; physicochemical characteristics, physical indexes; physical properties.