Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do pão transmontano com azeitonas verdes descaroçadas do tipo “alcaparras”

Mestrado com dupla diplomação com a Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Os produtos de panificação são fundamentais para a dieta no mundo inteiro, sendo os principais ingredientes a farinha, água potável e fermento ou levedura. O trigo é o cereal mais utilizado a nível mundial. Contudo, o centeio está cada vez mais sendo consumido, devido a ser uma fonte rica em fibras, o que traz vários benefícios para a saúde. Além disso, a produção de novos tipos de pão com outros ingredientes tem-se verificado, devido à procura crescente de novos produtos por parte do consumidor atual, mais atento e preocupado com a sua saúde. Tendo em conta este facto, o principal objetivo do presente trabalho foi desenvolver e caracterizar em termos físico-químicos, microbiológicos, propriedades antioxidantes e sensoriais, um Pão Transmontano elaborado com azeitonas verdes descaroçadas do tipo “alcaparras”. Pretendeu-se seguir a receita tradicional do pão transmontano, associando-se desta forma três produtos muito apreciados nesta região, designadamente o pão, as “alcaparras” e o azeite. De forma a atingir os objetivos acima mencionados foram realizados dois ensaios. Inicialmente só foi utilizada farinha de trigo e posteriormente adicionou-se farinha de centeio e azeite, tendo sido utilizadas diferentes percentagens de “alcaparras”. Em ambos os ensaios, os pães elaborados foram analisados em termos de cor, dimensões, pH, cinzas, gordura, proteína, fibras e teor de sal, bem como em termos microbiológicos (mesófilos, bolores e leveduras) e em relação às suas propriedades antioxidantes. Também foi realizada análise sensorial. Contudo, esta foi realizada apenas no segundo ensaio. No primeiro ensaio prepararam-se pães com farinha de trigo com 0, 3, 5 e 7% (m/m) de “alcaparras”, os quais foram armazenados a 25 °C durante 4 dias, tendo sido analisados de dois em dois dias. Os pães com maiores percentagens de “alcaparras” apresentaram os menores valores de pH e os maiores valores de sal e cinzas. Tal como esperado, os pães com menores percentagens de “alcaparras” tiveram os menores valores de gordura. Pelas análises microbiológicas verificou-se que os maiores valores para mesófilos, bolores e leveduras foram obtidos no final do armazenamento, obtendo-se valores não satisfatórios ao quarto dia. Em relação à atividade antioxidante, verificou-se que os pães com maiores percentagens de “alcaparras” apresentaram maiores capacidade redutora total, efeito bloqueador dos radicais livres de DPPH e poder redutor. Posteriormente, no segundo ensaio prepararam-se pães com farinhas de trigo e centeio, e com 0, 7 e 14% (m/m) de “alcaparras” sem adição de azeite, e 0 e 7% (m/m) de “alcaparras” com adição de azeite, os quais foram posteriormente armazenados a 25 °C e analisados nos tempos de 0, 2 e 5 dias. Os pães com "alcaparras" voltaram a apresentar o menor valor de pH e os maiores teores de sal e cinzas. Em relação à gordura, menores conteúdos foram determinados nos pães sem azeite face aos com azeite, tendo a adição do azeite acarretado um aumento significativo de cerca de 4 vezes no teor de gordura. Verificou-se, tal como no primeiro ensaio, que os pães com maiores percentagens de “alcaparras” apresentaram uma maior atividade antioxidante. Como os resultados para os pães com 0 e 7% de “alcaparras” com e sem adição de azeite foram semelhantes, pôde-se constatar que a adição de azeite não afetou a capacidade redutora total e o efeito bloqueador dos radicais livres de DPPH. No entanto, o azeite exerceu algum efeito inibitório no crescimento dos microrganismos. Mesmo assim, após cinco dias observou-se crescimento de bolores e leveduras. Em termos sensoriais, após confecção todos os pães apresentaram uma boa classificação em termos de apreciação global, tendo o pão com azeite e 7% (m/m) de “alcaparras” obtido a maior pontuação, em termos médios, tendo sido o preferido. Em conclusão, o pão de trigo com “alcaparras” e o pão de centeio com "alcaparras" e azeite são um produto promissor para ser comercializado. No entanto, mais estudos são necessários para aumentar o seu tempo de prateleira.

Bakery products are fundamental to the diet of worldwide, being the main ingredients flour, drinking water and ferment or yeast. Wheat is the cereal most used worldwide. However, rye is increasingly being consumed, due to being a rich source of fiber, which has several health benefits. In addition, the production of new types of bread with other ingredients have been found due to the increasing demand for new products by the current consumer more aware and concerned about his health. Considering this fact, the main objective of this study was to develop and characterize in terms of physicochemical, microbiological, antioxidant and sensory properties, one Transmontano bread made with pitted green olives called "alcaparras". It was intended to follow the traditional recipe of Transmontano bread, associating three products highly appreciated in this region, namely bread, "alcaparras" and olive oil. In order to achieve the above mentioned objectives two assays were conducted. Initially it was only used wheat flour and subsequently rye flour and olive oil were added, having been used different percentages of "alcaparras". In both trials, the prepared breads were analyzed in terms of color, size, pH, ash, fat, protein, fiber and salt, as well as in microbiological terms (mesophiles, yeasts and molds) and in relation to their antioxidant properties. Sensory analysis was also performed; however, this was only performed in the second assay. In the first experiment breads were prepared with wheat flour and 0, 3, 5 and 7% (m/m) of "alcaparras", which were stored at 25 °C for 4 days, that were analyzed every two days. The breads with higher percentages of "alcaparras" had the lowest pH values and the highest values of salt and ashes. As expected, the bread with the lowest percentages of "alcaparras" had the lowest fat values. Taking into account the microbiological analyses it was found that the highest values for mesophiles, molds and yeasts were obtained at the end of storage, resulting in unsatisfactory values on the fourth day. In relation to the antioxidant activity, it was found that the breads with the highest percentages of "alcaparras" showed higher total reducing capacity, blocking effect of DPPH free radicals and reducing power. Subsequently, in the second trial breads with wheat and rye flours, and with 0, 7 and 14% (m/m) of "alcaparras" without adding olive oil, and 0 to 7% (m/m) "alcaparras" with added olive oil, were prepared that were subsequently stored at 25 °C and analyzed at 0, 2 and 5 days. The breads with "alcaparras" presented again the lowest pH values and the highest levels of salt and ashes. In relation to fat, lower contents were determined in the breads without olive oil in relation to breads with olive oil, having the addition of olive oil increased a significantly (approximately 4 times) the fat content. It was found, as in the first trial, that the breads with higher percentages of "alcaparras" showed higher antioxidant activity. As the results for the breads with 0 and 7% "alcaparras" with and without addition of olive oil were similar, it could be stated that the addition of olive oil did not affect the overall total reducing capacity and the blocking effect of DPPH free radicals, however, the olive oil exerted a inhibitory effect on the growth of microorganisms. Nevertheless, after five days it was observed growth of molds and yeasts. In sensory terms, after cooking, all breads had high rating in terms of overall assessment, having the bread with olive oil and 7% (m/m) of "alcaparras" the highest score, being the preferred. In conclusion, wheat bread with "alcaparras" and rye bread with "alcaparras" and olive oil are a promising product to be marketed. However, more studies are needed to increase its shelf life.