Sobrevivência de bactérias lácticas presentes em iogurtes e outros alimentos fermentados após o processo de digestão humana

Dissertação de mestrado em Microbiologia, apresentada à Universidade de Aveiro, 2019

Orientação científica do Doutor Artur Jorge da Costa Peixoto Alves, Professor Auxiliar com Agregação do Departamento de Biologia da Universidade de Aveiro e do Doutor Ricardo Manuel Abreu de Assunção, Cientista Convidado no Departamento de Alimentação e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge.

A consciencialização da população para o impacto da alimentação na saúde é cada vez mais evidente. Dos alimentos funcionais com características probióticas, o iogurte assume particular destaque no que se relaciona com a aquisição de microrganismos com potencial probiótico. Os probióticos são microrganismos vivos que quando consumidos em quantidade suficiente providenciam benefícios para a saúde do consumidor. O presente estudo pretendeu avaliar a presença e a capacidade de sobrevivência de bactérias do acido-láctico, que são potenciais probióticos, em iogurtes e outros alimentos fermentados (kefir e alternativas vegetais ao iogurte). Para isso, procedeu-se à quantificação das bactérias do ácido-láctico presentes naqueles alimentos, e posteriormente, à avaliação da sobrevivência destas bactérias após a ingestão pelos consumidores através da simulação do processo de digestão humana in vitro (conforme o método harmonizado desenvolvido no âmbito da Cost Action INFOGEST). Os resultados obtidos demonstraram que as bactérias do ácido-láctico se encontram em níveis acima dos teores mínimos recomendados (≥106 ufc/g) e ainda que é expectável que a digestão humana afete os níveis destas bactérias que chegam ao intestino. Verificou-se ainda que os diferentes constituintes da formulação do alimento interferem na sobrevivência destas bactérias aquando da sua passagem pelo trato gastrointestinal. Considerando que a relação entre o consumo de alimentos que sejam veículo de bactérias probióticas e os efeitos na saúde tem ganho cada vez mais interesse, o presente estudo contribui para uma melhor caracterização de alguns dos alimentos fermentados disponíveis em Portugal, bem como com elementos importantes para o desenvolvimento futuro de novos produtos que garantam que o potencial probiótico seja maximizado, nomeadamente através do desenvolvimento de soluções que aumentem a capacidade de resistência ao processo de digestão humana.

The awareness of the population about the importance of diet on health is increasingly evident. From the functional foods with probiotic characteristics, yogurt assumes particular importance regarding the acquisition of microorganisms with probiotic potential. Probiotics are living microorganisms that when consumed in sufficient amount provide health benefits to the consumers. The present study aimed to evaluate the presence and the survival capacity of lactic acid bacteria, which are potential probiotics, in yoghurts and other fermented foods (kefir and vegetable alternatives to yoghurt). Quantification of lactic acid bacteria present in the considered food products, and the survival evaluation of those bacteria after ingestion by the consumers through in vitro simulation of human digestion were performed (according to the harmonized method developed under the Cost Action INFOGEST). The obtained results showed that lactic acid bacteria were present in the considered fermented foods above the recommended minimum levels (≥106 cfu/g). It was also confirmed that it is expected that human digestion could affect the levels of bacteria that reach the intestine. The potential that different components of these food products could interfere with the bacteria survival was also shown. Regarding the rising interest about the consumption of foods with probiotic potential and the consequent effects on health, the present study contributes to characterize in a better way some of the fermented foods available in Portugal. Important aspects for future development of new food products ensuring that the probiotic potential could be maximized, namely through the development of solutions that increase the resistance capacity to the human digestion, was emphasized.

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