Precursores de Aminas Biogénicas no Pescado e a sua Relação com a Alerginicidade

Dissertação de Mestrado em Qualidade Alimentar e Saúde, apresentada à Faculdade de Farmácia da Universidade de Lisboa, 2023.

Dissertação orientada pelo Professor Doutor Rui Pinto, Faculdade de Farmácia da Universidade de Lisboa e coorientada pela Doutora Carla Motta, Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge.

As reações adversas a alimentos têm vindo a assumir cada vez mais importância no dia-a-dia de vários indivíduos pelo mundo. O termo alergia alimentar é utilizado para descrever respostas imunológicas que podem ser desencadeadas após o consumo de alimentos específicos ou devido a determinadas condições fisiológicas desencadeadas nos indivíduos após o seu consumo. As reações adversas aos alimentos, sejam elas alérgicas ou não, surgem de uma variedade de mecanismos diferentes. Estas podem envolver o sistema imunológico quando se trata de alergias, ou por outro lado, serem apenas reações fisiológicas ou enzimáticas quando se trata de intolerâncias ou intoxicações por determinadas componentes do alimento, nomeadamente aminas biogénicas. Esta dissertação está dividida em cinco partes, onde primeiramente é apresentada uma revisão de bibliografia sobre esta temática, depois a discussão metodológica e aplicação prática, a apresentação de resultados, a sua discussão e a conclusão. Foram realizadas três componentes práticas de forma a fundamentar a bibliografia já existente através dos resultados obtidos. Ao longo do trabalho serão explanadas as características das diferentes proteínas que causam as principais reações adversas, assim como a influência da qualidade microbiológica dos alimentos no desenvolvimento de aminas biogénicas, que são um importante veículo para o desencadeamento de reações adversas ligadas ao consumo de alimentos e que podem desencadear quadros alérgicos. Foi realizado um capítulo experimental onde foram analisados microbiologicamente e quimicamente diversos pratos confecionados com peixe e produtos do mar, assim como foi criado um questionário on-line (amostra conseguida por método de bola de neve) direcionado à população com o objetivo de fazer uma breve identificação e caracterização da população que é afetada com este tipo de patologia. Dada a complexidade de sinais e sintomas que decorrem deste tipo de condição clínica, impõe-se a necessidade de um diagnóstico diferencial que remete a vários fatores de promoção deste tipo de condição. Por esse motivo foi essencial entender a origem de certas debilidades que muitas das vezes surgem no próprio alimento e que após serem consumidos por indivíduos mais sensíveis, podem mesmo desencadear quadros graves de reações adversas. Foi possível concluir que existe uma relação clara entre a qualidade microbiológica dos alimentos e o desenvolvimento de aminas biogénicas, que desencadeiam quadros toxicológicos semelhantes aos alérgicos. Foi também concluído que a alergia ao peixe e produtos do mar é bastante significativa na população portuguesa.

Adverse reactions to food have become increasingly important in the daily lives of many individuals around the world. The term food allergy is used to describe immune responses that may be triggered after the consumption of specific foods or due to certain physiological conditions that are triggered in individuals after their consumption. Adverse reactions to food, whether allergic or not, arise from a variety of different mechanisms. These may involve the immune system when it comes to allergies, or on the other hand, they may only be physiological or enzymatic reactions when it comes to intolerances or poisoning by certain food components, namely biogenic amines. This dissertation is divided into five parts, where first a review of the bibliography on this subject is presented, then the methodological discussion and practical application, the presentation of results, their discussion and the conclusion. Three practical components were performed in order to substantiate the existing bibliography through the results obtained. Throughout the work, the characteristics of the different proteins that cause the main adverse reactions will be explained, as well as the influence of the microbiological quality of food in the development of biogenic amines, which are an important vehicle for triggering adverse reactions linked to food consumption and that can trigger allergic reactions. An experimental chapter was carried out where several dishes made with fish and seafood products were analyzed microbiologically and chemically, as well as an online questionnaire (sample obtained by the snowball method) directed to the population with the objective of making a brief identification and characterization of the population that is affected with this type of pathology. Given the complexity of signs and symptoms that arise from this type of clinical condition, there is a need for a differential diagnosis that refers to several factors that promote this type of condition. For this reason, it was essential to understand the origin of certain weaknesses that often arise in the food itself and that after being consumed by more sensitive individuals, can even trigger serious adverse reactions. It was possible to conclude that there is a clear relationship between the microbiological quality of food and the development of biogenic amines, which trigger allergic-like toxicological pictures. It was also concluded that allergy to fish and seafood products is quite significant in the Portuguese population.

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