Estudo comparativo de bolacha Maria de diferentes marcas

Dissertação de Mestrado em Qualidade e Tecnologia Alimentar

Dada a importância que a bolacha Maria tem tido, principalmente na alimentação infantil e dos idosos, e não existindo nenhum estudo de base técnico-científica que estabeleça quais as suas principais características, torna-se importante identificar os elementos diferenciadores das diferentes marcas existentes no mercado, nomeadamente os relacionados com as características químicas, físicas e sensoriais. Na presente dissertação pretendeu-se estudar comparativamente oito marcas de bolachas do tipo Maria, 4 amostras de marca branca, 3 amostras de marca do produtor/própria e uma de origem espanhola. Foram realizadas análises físico-químicas das bolachas relativamente aos teores de Humidade, Cinza, Proteína, Gordura, Fibra e Hidratos de Carbono, bem como as suas dimensões (volume e densidade), textura, cor, actividade da água e isotérmicas de sorção. As amostras de bolacha Maria foram submetidas ainda a uma avaliação sensorial. De forma a permitir uma melhor discussão e análise dos resultados obtidos, aos mesmos foi aplicada a análise estatística de Pearson e análise multivariada, a Análise de Componentes Principais (ACP) e a Análise de Cluster (AC). Relativamente à análise elementar, as amostras de bolachas apresentaram-se muito semelhantes nos conteúdos em cinza, à excepção da amostra H a qual registou um valor de 1,69%. No teor de proteína há uma grande semelhança nos valores das amostras C e D do tipo de marca branca e G de marca do produtor. O teor de fibra da amostra G registou o valor mais elevado com o valor de 0,85%. Foi possível verificar que os teores de humidade e de gordura variam de amostra para amostra de acordo possivelmente com a formulação inicial de cada uma e das condições tecnológicas. O conteúdo em hidratos de carbono oscila num intervalo de valores muito próximos sendo possível verificar semelhanças entre as amostra. Na caracterização física, quer em termos de dureza quer em termos de cor, as amostras não apresentam diferenças significativas, entre si. Para o estudo das isotérmicas foi possível constatar que a estabilidade das amostras aumenta com o aumento da temperatura, com a excepção da amostra K a 40ºC. A amostra C, de marca branca, foi a que se destacou como sendo a de tonalidade mais escura em contraste com as amostra A e G (marca branca e marca do produtor) e as amostras B e H (marca branca e marca do produtor), facto corroborado também pela análise sensorial. A amostra C de marca branca foi também a que na generalidade dos testes sensoriais reuniu a preferência dos provadores. Da análise do dendograma verificou-se que a amostra A é nitidamente diferente das restantes amostras.

ABSTRACT: Given the importance that wafer Maria has had, primarily for children and the elderly, and the absence of any study of technical-scientific basis setting out their main features, it becomes important to identify the differentiating elements of different brands on the market, in particular related to the chemical, physical and sensory characteristics. The aim of this work is to study and compare eight different brands of biscuits of type 'Maria'.The elemental analysis was based on standard procedures of the Association of Official Analytical Chemists (AOAC 2000), consisting in obtaining the moisture, ash, protein,fat, fiber and carbohydrates contents. The physical characterization consisted of product size (volume and density), texture, color and sorption isotherms. The samples were subjected to a taste panel to assess the sensory characteristics of this type of product. To enable better analysis were applied on the results the statistical analysis of Pearson (r), multivariate analysis by Principal Componente Analysis (PCA) and Cluster Analysis (CA). Regarding elemental analysis, the samples were very similar in the ash content, except in samples H wich registered a value of 1.69%. Regardind the protein level, there is a great similarity of values in sample C and D as well as G. The sample G showed the highest value of the fiber content with the value of 0.85%. It was possible to verify that the moisture and fat content varies from sample to sample in accordance possibly with the initial formulation of each one and technological conditions. The carbohydrate content varies within a close range of values bieng possible to identify similarities betwen the samples. With respect to the physical characterization, both the terms of hardness and color, the samples do not differ significantly, being similar to each other. By analyzing the isotherms it was found that the stability of the samples increases with increasing temperature, with the exception of the sample K at 40ºC. For the color parameter luminosity sample C has being darker in contrast with samples A and G and also samples B and H. In terms of sensory evaluation, the sample C was the one that in most sensory tests gathered the preference of the panelists. The dendrogram analysis show that the sample A is much different from the other samples.