Identificação de Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes isolados de carnes à venda para consumo: deteção de genes de virulência e resistência antimicrobiana

A carne representa uma parte significativa da dieta portuguesa. Estes géneros alimentícios estão associados à presença de microrganismos deteriorativos, que reduzem o seu tempo de vida útil, representando perdas económicas e um impacto ambiental considerável. Adicionalmente, podem veicular microrganismos patogénicos, associados à ocorrência de toxinfeções alimentares, com implicações em termos de saúde pública. Os objetivos deste trabalho consistiram em avaliar a microbiota deteriorativa e patogénica de preparados de carne e produtos à base de carne obtidos em estabelecimentos de comércio local e hipermercados e avaliar o perfil fenotípico e genotípico de resistência antimicrobiana, a presença de fatores de virulência e a capacidade de formação de biofilmes em isolados de L. monocytogenes e S. aureus. Foram recolhidas 75 amostras de preparados de carne (almôndegas de bovino e suíno, hambúrgueres de bovino, espetadas de perú, panados de frango, carne picada de bovino, suíno e de aves e salsicha fresca de suíno) e produtos à base de carne (alheiras e mouras), em Vila Real, em três estabelecimentos de comércio local e quatro hipermercados. Todas as amostras foram sujeitas a pesquisa e contagem de L. monocytogenes e de S. aureus e contagem de microrganismos aeróbios totais a 30ºC (mesófilos), Enterobacteriaceae, Bactérias do Ácido Lático (BAL), Pseudomonas spp. e E. coli. Foi ainda efetuada a avaliação do pH em todas as amostras. Após o isolamento de estirpes de L. monocytogenes e S. aureus, a resistência antimicrobiana foi testada pelo método de difusão em disco Kirby-Bauer, contra 14 e 12 antimicrobianos, respetivamente. Os genes de resistência e de virulência foram estudados através da técnica de PCR. Os mesófilos foram o grupo com contagens mais elevadas, seguido das BAL, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., E. coli, S. aureus e L. monocytogenes. A aceitabilidade dos produtos foi superior a 73,3% e não se verificaram diferenças significativas entre os teores microbiológicos de amostras obtidas em estabelecimentos de comércio local e hipermercados. A prevalência de S. aureus e L. monocytogenes nas 75 amostras estudadas foi de 10,67% e 17,33%, respetivamente. Os isolados de S. aureus apresentaram resistência à penicilina (52,6%), tetraciclina (44,4%), cloranfenicol (36,8%) e tobramicina (26,3%). Os genes de resistência encontrados foram: tetK (31,58%), catpc223 (21,05%) e blaZ e ant(a’)-Ia (15,79%). Os isolados de L. monocytogenes apresentaram resistência ao trimetoprim-sulfametoxazole (85,71%), ciprofloxacina (38,10%), meropenem (33,33%), tetraciclina e eritromicina (28,57%), rifampicina (23,81%) e canamicina (14,29%). Foram encontrados alguns genes de resistência: tetK (23,81%), aadA, tetL (14,29%) e ermC e msrA/B (4,76%). Um perfil de multirresistência foi detetado nos isolados de S. aureus (21.05%) e de L. monocytogenes (28.57%). Todos os isolados demonstraram capacidade de formar biofilme às 24h e às 48h, havendo estirpes altamente produtoras de biofilme. Este trabalho é de grande relevo porque nos fornece uma melhor compreensão relativamente à qualidade microbiológica de preparados de carne e produtos à base de carne à venda nos estabelecimentos. É importante compreender as características das estirpes isoladas, até porque estes géneros alimentícios são um reservatório de bactérias patogénicas que estão na origem de toxinfeções alimentares, bem como ser portadoras de genes de resistência antimicrobiana.

Meat and meat products are a significant part of the Portuguese diet. These foodstuffs have microorganisms responsible for the deterioration processes that reduce their shelf-life, representing economic losses and a considerable environmental impact. Additionally, they can be a source of pathogens, that are associated with food poisoning, with implications in terms of public health. The aim of this study was to evaluate the deteriorative and pathogenic microbiota of meat preparations and meat products obtained in small local establishments and hypermarkets and to evaluate the phenotypic and genotypic antimicrobial resistance profile, the presence of virulence factors and the ability to form biofilms on isolates of L. monocytogenes and S. aureus. Collection of 75 samples of fresh meats (minced meat, meatballs, hamburgers, fresh sausage, meat breading and skewers) and meat-based products (“alheira” and “moura”) was undertaken, in Vila Real, from three small local establishments and four hypermarkets. All samples were subjected to detection and enumeration of L. monocytogenes and S. aureus and counting of total aerobic microorganisms at 30ºC (mesophiles), Enterobacteriaceae, Lactic Acid Bacteria (LAB), Pseudomonas spp. and E. coli. A pH analysis was also carried out in all samples. After isolating L. monocytogenes e S. aureus strains, antimicrobial resistance was determined using the Kirby-Bauer disk diffusion method, against 14 e 12 antimicrobial agents, respectively. Resistance and virulence genes were evaluated with PCR. Mesophiles were the group that obtained higher counts, followed by LAB, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., E. coli, S. aureus and L. monocytogenes. Overall, the average acceptability of all samples was greater than 73.3% and there were no significant differences between microbiological counts from samples obtained in small local shops and hypermarkets. The prevalence of S. aureus and L. monocytogenes among the samples in study was 10,67% e 17,33%, respectively. S. aureus isolates were resistant to penicillin (52,6%), tetracycline (44,4%), chloramphenicol (36,8%) e tobramycin (26,3%). Resistance genes found were: tetK (31,58%), catpc223 (21,05%) e blaZ e ant(a’)-Ia (15,79%). L. monocytogenes isolates were resistant to trimethoprimsulfamethoxazole (85,71%), ciprofloxacin (38,10%), meropenem (33,33%), tetracycline and erythromycin (28,57%), rifampicin (23,81%) and kanamycin (14,29%). Resistance genes found were: tetK (23,81%), aadA, tetL (14,29%), ermC and msrA/B (4,76%). Four S. aureus isolates (21.05%) and six L. monocytogenes isolates (28.57%) exhibited a multirresistance profile. All isolates showed ability to form biofilms at 24h and 48h, and there were some highly productive biofilm strains. This work is of great relevance as it provides us with a better understanding regarding microbiological quality of meat preparations and meat-based products that are available in retail establishments. It is important to understand the characteristics of the bacterial strains, especially because these foodstuffs are a reservoir of pathogenic bacteria that could be the cause of food poisoning, as well as carrying antimicrobial resistance genes.