Caracterização química e sensorial de azeites de montanha.

Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.

Devido às condições edafo-climáticas do território e à presença de diversas cultivares autóctones, o azeite virgem produzido na Região correspondente á Comunidade Intermunicipal das Beiras e Serra da Estrela (CIMBSE) pode a vir a beneficiar de uma marca “Azeites de Montanha”. Neste sentido, importa caracterizar a qualidade potencial destes azeites, de forma a promover a sua diferenciação química e sensorial. O presente trabalho tem como objetivo caracterizar 63 azeites monovarietais extraídos de azeitonas produzidas na CIMBSE, a partir das cultivares ‘Bical’, ‘Borrenta’, ‘Carrasquenha’, ’Carrasquinha’, ‘Cobrançosa’, ‘Cordovil’, ‘Cornicabra’, ‘Galega Vulgar’, ‘Madural’, ‘Moral’, ‘Negrinha’, ’Passareira’, ‘Redondal’ e ‘Verdeal’. As azeitonas foram colhidas em novembro de 2018, com índices de maturação entre 0,69 e 6,46. A extração do azeite foi realizada em sistema Abencor e os azeites foram avaliados quanto à acidez, índice de peróxido, K232, K270 e ácidos gordos maioritários, por espetroscopia de infravermelho. Os fenóis totais foram determinados pelo método Folin-Ciocalteu, a estabilidade oxidativa por Rancimat, os tocoferóis por HPLC-NP, o hidroxitrosol e tirosol por HPLC-RP. A caracterização sensorial foi realizada por análise quantitativa descritiva dos atributos positivos. Os resultados obtidos mostram que os azeites monovarietais estão conforme a categoria de “Azeite virgem extra”, apresentando todos acidez <0,4 %. Os teores em tocoferóis (maioritariamente alfa-tocoferol) estão entre 174 e 399 mg kg-1. Os azeites da cultivar 'Negrinha' apresentaram altos teores em ácidos gordos monoinsaturados (C18:1> 80 %) e em fenóis totais (> 500 mg GAE kg-1). O azeite 'Cornicabra' apresentou o maior teor em ácidos gordos polinsaturados e, consequentemente, a menor estabilidade oxidativa, embora com alto teor em fenóis totais (> 700 mg GAE kg-1). O azeite das cultivares ‘Carrasquinha’ e ‘Negrinha’ foram os que exibiram a maior complexidade a nível sensorial. Os resultados obtidos são uma boa contribuição para promover a diferenciação dos “Azeites de Montanha”.

Abstract: Due to the soil-climatic conditions as well as to the presence of several autochthonous cultivars, virgin olive oils produced in “Beiras and Serra da Estrela” Region (CIMBSE) can profit with the name “Mountain Olive Oils”. Thus, it is important to characterize the potential quality of those olive oils in order to promote the chemical and sensory differentiation. The present study aim to characterize 63 monovariety olive oils extracted from olives produced in different locals of CIMBSE from ‘Bical’, ‘Borrenta’, ‘Carrasquenha’, ’Carrasquinha’, ‘Cobrançosa’, ‘Cordovil’, ‘Cornicabra’, ‘Galega Vulgar’, ‘Madural’, ‘Moral’, ‘Negrinha’, ’Passareira’, ‘Redondal’ and ‘Verdeal’ cultivars. The olives were picked in november, 2018, with ripening indices between 0.69-6.46. Olive oil extraction was performed in Abencor system and the oils were evaluated by NIR for acidity, peroxide value, K232, K270 and fatty acids. Total phenols were determined by Folin-Ciocalteu method, oxidative stability by Rancimat, tocopherols by HPLC-NP and hydroxytyrosol and tyrosol by HPLC-RP. Sensory characterization was performed by quantitative descriptive analysis of positive attributes. The results of quality criteria showed that all the oils are in accordance to “Extra virgin olive oil” category, showing very low acidity content (<0.4%). Tocopherols (mostly alpha-tocopherol) presented values between 174 and 399 mg kg-1. Olive oils obtained from ‘Negrinha’ cultivar presented high monounsaturated fatty acids (C18:1> 80%) as well as high total phenol content (> 700 mg GAE kg-1). Cornicabra olive oils had the highest contents in polyunsaturated fatty acids and consequently the lower oxidative stability, although with high total phenol content (> 500 mg GAE kg-1). Carrasquinha and Negrinha olive oils were the ones with higher sensory complexity. The results obtained are a good contribution for promoting the differentiation of “mountain olive oils”.

Trabalho financiado pelo projeto “Promoção e Valorização de Azeites de Montanha”, (CENTRO-01-0246-FEDER-000004 / 6756).