Sistemas de segurança dos alimentos aplicado à prestação de serviços de instalação e de exploração de máquinas de vending

Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar.

Este estudo teve como objetivo validar as temperaturas de transporte dos alimentos refrigerados e disponibilizados em máquinas de vending de modo a garantir a sua segurança. Procedeu-se à categorização dos diversos percursos efetuados, diariamente, para abastecer as máquinas de vending e à categorização dos alimentos refrigerados de curta duração, como sandes, pastelaria e salgados. Selecionou-se um alimento de cada categoria e efetuou-se a monitorização da sua temperatura interna, assim como, a monitorização da temperatura da viatura de transporte. Determinou-se a temperatura de refrigeração que as viaturas de distribuição poderiam atingir para que a temperatura interna do género alimentício se mantivesse dentro do limite critico estabelecido na sua rotulagem. Constatou-se que, na maioria dos percursos efetuados, existe um longo período de tempo em que a temperatura da viatura e do alimento, se mantém acima dos limites críticos estabelecidos. Foram identificadas falhas ao nível da implementação de pré-requisitos, tais como a seleção e controlo de fornecedores, as atividades de manutenção preventiva do sistema de refrigeração das viaturas e as boas práticas nas atividades de carregamento das viaturas em armazém. Verificou-se ainda, falhas ao nível da metodologia de controlo das temperaturas das viaturas durante os percursos. Devem ser implementadas pela Organização um conjunto de ações que possam corrigir as não conformidades identificadas no estudo. Torna-se necessário efetuar uma revisão do sistema de gestão da segurança dos alimentos da Organização com base no conhecimento gerado pelo estudo. As medidas corretivas a implementar devem ser alvo de acompanhamento, de avaliação da eficácia e do impacto que estas ações podem gerar na segurança dos alimentos.

The aim of this study was to validate the transport temperatures of the refrigerated food and available in the vending machines, to ensure their safety. The categorization of the multiple routes taken daily to supply the vending machines and the categorization of the refrigerated food of short duration, such as sandwiches, pastries and salted ones, was performed. It was selected one food of each category and monitored internal temperature, as well, the temperature of transport vehicle. The refrigeration temperature that the delivering vehicles could reach was determinate, in order that the internal temperature of the food could remained within the critical limit established on its label. In most of the routes taken was found, that there is a long period in which the temperature of the vehicles and the food remains above the established critical limits. Failures were identified in the implementation of the prerequisites, such as, supplier selection and control, preventive maintenance activities of the vehicle cooling system and good practices in the loading vehicles. There were also fails in the methodology of controlling vehicle temperatures during the journeys. Should be implemented by the organization a set of actions that can correct the nonconformities identified in the study. It's necessary to carry out a review of the organization's food safety management system based in the knowledge generated by the study. The corrective measures to be implemented should be monitored, evaluated the effectiveness and the impact that these actions can have on food safety.

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