Caracterização de perigos químicos em enchidos curados tradicionais : nitrosaminas e seus precursores

Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar

O salpicão é um enchido curado tradicional português, que pertence a um vasto grupo de produtos cárneos. Para além de representarem parte da dieta mediterrânica, estes produtos são importantes para as economias rurais e para a preservação da herança. No entanto, em 2015, a IARC avaliou a carcinogenicidade do consumo de carne processada. Como resultado, a carne processada foi classificada como carcinogénica para humanos (Grupo 1), com base em evidência suficiente de que o consumo de carne processada causa cancro colorretal. As N-nitrosaminas inserem-se no grupo das substâncias responsáveis por este efeito carcinogénico. Desta forma, é importante saber se estes compostos estão presentes nos produtos cárneos, particularmente no salpicão. Mais ainda, é importante perceber se estão reunidas as condições para a sua formação, nomeadamente precursores e ambiente ácido. Por estes motivos, analisaram-se amostras de salpicão, de três unidades fabris distintas, quanto aos teores de nitratos, nitritos, aminas secundárias e N-nitrosaminas. Também o pH das amostras foi analisado. As análises químicas foram efetuadas nos seguintes pontos temporais: carne (T0), pré-enchimento (T1), meia cura (T2), produto final (T3), meio do prazo de validade (T4) e final do prazo de validade (T5). Os valores de pH variaram entre 5,6 e 5,8 na carne (T0) e mantiveram-se dentro da gama esperada para produtos fermentados. Não se detetaram nitratos (acima do Limite de Quantificação). Quanto à determinação de nitrito residual, apenas se detetaram (acima do Limite de Quantificação) nas amostras da unidade fabril C, mas sempre em teores muito inferiores ao permitido na legislação da EU (100 mg NaNO2/kg). Não se detetaram aminas secundárias nas amostras da unidade fabril B. Detetaram-se aminas secundárias em algumas amostras da unidade fabril A (T1 e T5) e da unidade fabril C (T0, T1 e T5), sendo que os valores médios mais elevados foram: 7,4 mg de Piperdina/kg, 11,0 mg de Di-n-propilamina/kg, 20,9 mg de Pirrolidina/kg, 22,6 mg de Morfolina/kg e 26,2 mg de Dimetilamina/kg. Não se detetaram nitrosaminas nas amostras analisadas. Apesar de existir uma válida preocupação em torno das N-nitrosaminas, estes compostos não foram detetados nos produtos em estudo, nem os seus precursores em concentrações suficientes, para a sua formação. É necessário continuar a estudar este assunto para que se consiga compreender a relação entre o consumo de diferentes tipos de carne processada e o verdadeiro risco para a saúde do Homem.

ABSTRACT - Characterization of chemical hazards in traditional cured meat sausages: nitrosamines and precursors - “Salpicão” is a traditional Portuguese cured sausage, and it belongs to a wide group of meat products. These products not only represent part of the Mediterranean diet, but also have great value for the economy of rural areas and for the preservation of heritage. However, in 2015, IARC has evaluated the carcinogenicity associated to the consumption of processed meat. As a result, processed meat was classified as carcinogenic to humans (Group 1), based on sufficient evidence that the consumption of processed meat causes colorectal cancer. N-nitrosamines are among the responsible substances for the assessed carcinogenic effect. Therefore, there is a need to understand if these compounds are present in meat products, particularly in “salpicão”. Moreover, it is also important to know if the combination of precursors and acidic environment are gathered, to generate N-nitrosamines. For this purpose, samples of “salpicão”, from three distinct factories, were analysed for the quantification of nitrate, nitrite, secondary amines, and N-nitrosamines levels. The pH levels were also evaluated. The chemical analyses and pH evaluation were performed at the following time points: raw meat (T0), before stuffing (T1), middle of curing process (T2), finished product (T3), middle of shelf-life (T4), and end of shelf-life (T5). The pH values of all meat samples ranged between 5,6 and 5,8 and remained within the expected for fermented products. No residual nitrate levels were found to be above the Limit of Quantification. As for residual nitrite levels, those were only detected (above Limit of Quantification) in the samples from factory C, but always considerably under the legal EU limit (100 mg NaNO2/kg). No secondary amines were detected in the samples from factory B. Secondary amines were detected in few samples of the factory A (T1 and T5) and factory C (T0, T1 and T5), with the highest mean values of 7,4 mg of Piperdine/kg, 11,0 mg of Dipropylamine/kg, 20,9 mg of Pyrrolidine/kg, 22,6 mg of Morpholine/kg and 26,2 mg of Dimethylamine/kg. No nitrosamines were detected in the analysed samples. Although nitrosamines may be substances of great concern, they were not found in these meat products, nor their precursors, in sufficient concentrations. Further studies are required to fully understand the link between the consumption of different kinds of processed meat and the actual risk that they represent to human health.

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